Špeciálne chladenie lepšie chráni vajcia proti salmonele

Špeciálne chladenie lepšie chráni vajcia proti salmonele
Zdroj: bigstockphoto.com

Nový systém chladenia slepačích vajec, využívajúci oxid uhličitý, potláča výraznejšie ako doterajšie chladiace systémy rast baktérií - vrátane zvlášť nebezpečnej salmonely. Systém posilňuje prirodzenú ochranu bielka.

V časopise Poultry Science to oznámil docent potravinárstva Kevin Keener z Purdue University vo West Lafayette (štát Indiana, USA). Jeho metóda účinkuje dvojako. Jednak rýchlym ochladením, jednak súbežným nasýtením vnútra vajec oxidom uhličitým, ktoré mení hodnotu pH. Tá je, ako zistil, prepojená s fungovaním enzýmu lysozýmu, brániacim vaječné bielko pred baktériami.

"Činnosť tohto enzýmu priamo súvisí s oxidom uhličitým a úrovňou pH. Nuž a posilnenie lysozýmu znamená zvýšenú bezpečnosť vajec," povedal Keener. Čerstvo znesené vajcia sú nasýtené oxidom uhličitým a majú hodnotu pH asi 7,0. Následne ich pH stúpa až na 9,0 a oxid uhličitý z nich postupne uniká. Súbežne klesá činnosť lysozýmu. Kevin Keener nasýtil vyčistený lysozým z vaječného bielka oxidom uhličitým a vyskúšal rôzne úrovne pH. Preukázal, že pri vysokom aj nízkom pH pridanie oxidu uhličitého zvýšilo činnosť lysozýmu až o 50 percent.

Laboratórne tak vo vajci vytvoril rovnaké podmienky, aké sú v ňom vzápätí po znáške. "Keď vajcia chladíme, dovnútra škrupiny sa nasáva oxid uhličitý. Takto dokážeme opätovne nasýtiť vaječné bielko oxidom uhličitým, čím ho vlastne vraciame do pôvodného stavu, keď ho zniesla sliepka," vysvetlil. Obnovená činnosť lysozýmu poskytuje vajcu viac času, aby samostatne vyradilo z hry škodlivé baktérie. Metóda využíva na rýchle zníženie teploty vajec sneh oxidu uhličitého. Okolo vajec v chladiacej komore pri teplote mínus 79 stupňov Celzia prúdi oxid uhličitý, čím vo vnútri ich škrupín vzniká vrstvička suchého ľadu. Po jej roztopení vnútorná teplota vajec prudko klesne pod sedem stupňov Celzia. Škrupina nepraská, lebo vrstva ľadu je veľmi tenká.

Keener cituje štatistiku amerického Úradu pre potraviny a lieky (FDA), že ak by sa podarilo vajcia ochladiť a riadne uskladniť do 12 hodín po znáške, počet prípadov ochorení po nákaze salmonelou z tejto potraviny by v krajine klesol o približne 100.000 ročne.
FDA je federálna inštitúcia v USA, ktorá bdie nad bezpečnosťou potravín a liekov.

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: