Biogénne amíny v potravinách

Biogénne amíny v potravinách
Zdroj: bigstockphoto.com

Život človeka sa bez zdravotných rizík nezaobíde. Aj preto, lebo úplne bezchybné potraviny nebudeme mať nikdy! Dôležité je, aby sme o týchto rizikách vedeli a poznali ich závažnosť. Je potrebné si uvedomiť, že zdravotnú bezpečnosť potraviny neovplyvňuje len spôsob jej spracovania a prídavok aditív, ale i zloženie samotnej suroviny. Základné suroviny na výrobu potravín obsahujú okrem všetkých cenných a výživných látok aj také prírodné látky, ktoré môžu byť pre zdravie škodlivé.

Hrozba ukrytá v potravinách

Medzi antinutričné zložky potravín patria aj látky nazývané biogénne amíny. Sú prirodzenou súčasťou potravín, alebo vznikajú počas technologického procesu výroby. Medzi biogénne, teda biologicky aktívne amíny, zaraďujeme asi 40 zásaditých zlúčenín, z ktorých sú najznámejšie histamín, tyramín, putrescín, kadaverín, spermidín a spermín. Ak sa vyskytnú vo vyšších koncentráciách môžu spôsobiť zdravotné problémy (zmeny krvného tlaku, dýchacie alebo tráviace problémy, kožné reakcie, bolesti hlavy). Biogénne amíny väčšinou vznikajú mikrobiálnou dekarboxyláciou príslušných voľných aminokyselín. Dekarboxylázy sú enzýmy, ktoré väčšinou špecifi cky reagujú s určitou aminokyselinou. Tieto enzýmy sú rozšírené v živočíšnych a rastlinných tkanivách a v mikroorganizmoch. Najmä u niektorých baktérií vykazujú dekarboxylázy výraznú aktivitu. Najvhodnejšími podmienkami pre rýchly vznik biogénnych amínov sú teploty medzi 20 až 37oC; pH hodnoty od 5 do 7; prítomnosť viac ako 106 mikroorganizmov s vhodnou dekarboxylačnou aktivitou. Môže sa jednať o mikroorganizmy, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravine, dostali sa tam kontamináciou nechtiac alebo boli do potraviny pridané zámerne (napríklad vo forme štartovacích kultúr pri výrobe mäsových výrobkov).

Výskyt biogénnych amínov

Obsah biogénnych amínov rýchlejšie stúpa v potravinách, pri výrobe ktorých nie sú dodržané správne hygienické podmienky a dochádza k množeniu mikroorganizmov (pri kazení, najmä mletého mäsa). Vzniknuté biogénne amíny sa z potraviny nedajú odstrániť varením či mrazením. Ryby (čerstvé a najmä sladkovodné): koncentrácie biogénnych amínov sú tu veľmi nízke. Niektoré morské ryby (hlavne tuniaky) sú náchylné na vysoké hladiny histamínu (tuniaky, tresky, makrely, sardinky a sardely). Vyššie riziko výskytu je u rýb ulovených v letných mesiacoch a v teplejších moriach. Ďalšie riziko predstavujú rybie polokonzervy – sardely alebo sardelová pasta. Mäso: čerstvé mäso obsahuje veľmi málo amínov.

Dlho skladované, najmä krájané a mleté mäso, rýchlo podlieha skaze (najrýchlejšie bravčové a hovädzie), zo zveriny jelenie mäso. Podobne je to aj s mäsovými výrobkami, ktoré prešli tepelnou úpravou (párky, rôzne nárezy, konzervy). Keďže v čerstvej surovine bol obsah biogénnych amínov nízky a tepelným opracovaním sa mikroorganizmy deaktivujú, je veľmi nepravdepodobné, aby mäsové výrobky, v prípade dodržania skladovacích podmienok (teplota, nepoškodený pôvodný obal a odporúčaná doba najneskoršej spotreby), obsahovali amíny v množstve, ktoré by mohlo spotrebiteľa ohroziť.

V tepelne neopracovaných mäsových výrobkov (trvanlivé fermentované salámy, domáca klobása) je výrazne vyšší obsah solí a korenín, ktoré by mohli prekryť vôňu a typickú chuť „prezretého“ mäsa charakteristickú pre surovinu s vyšším obsahom biogénnych amínov. Salámy s nebezpečne vysokými hodnotami tyramínu a putrescínu mávajú arómu, ktorá  je dokonca pre konzumenta príjemná a s chuťou z nich môžu zjesť väčšie množstvo. Preto sú pre citlivých ľudí nevhodné.

Syry: plesnivé syry môžu mať aj zvýšené hladiny putrescínu, kadaverínu, prípadne aj histamínu. Vo všeobecnosti môžu byť vyššie množstvá biogénnych amínov v tvrdých syroch (Ementál, Gouda) a z nich pripravených tavených syroch alebo v bryndzi. Najmenej amínov obsahujú čerstvé, tvarohové a parené syry.

Zelenina a ovocie: najviac biogénnych amínov obsahuje kyslá kapusta. Obsahujú ich aj paradajky, reďkovky, špenát, ale aj jahody. Vyššie koncentrácie sa vyskytujú v staršej, zvädnutej, prípadne už nahnitej zelenine alebo v obilných klíčkoch, dokonca aj v mnohých liečivých rastlinách (žihľava, hluchavka, lastovičník).

Nápoje: biogénne amíny sa nachádzajú v pive aj vo víne. Vyššie bývajú obsahy amínov vo vínach červených, menej je ich v ružových a v bielych. Na abstinentov číhajú amíny v bylinkových čajoch alebo v ovocných či zeleninových džúsoch.

Amíny sa vyskytujú aj v čokoláde, sójovej omáčke, v droždí. Náš zákon o potravinách (spolu s predpismi EÚ) zabezpečuje, aby sa vyrábali potraviny zdravotne bezpečné. Potravinový dozor kontroluje aby v procese výroby a skladovania boli dodržané všetky hygienické predpisy a aby obsah nežiaducich látok neprekročil povolené limity. Množstvo histamínu v rybách sa kontroluje aj v rámci medzinárodného Rýchleho výstražného systému (v prípade výskytu nevhodného výrobku na trhu sa zabezpečí jeho rýchle stiahnutie z celej obchodnej siete). V zahraničí sú napríklad bežne predávané niektoré značkové vína s označením, že neobsahujú histamín.

Autor článku: RNDr. Zuzana Dičáková, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: