Je kaviár len drahý alebo aj zdravý?

Je kaviár len drahý alebo aj zdravý?
Zdroj: bigstockphoto.com

Jednou z celosvetovo najviac vyhľadávaných a zároveň vysoko cenených rybích pochúťok, bez ktorej sa nezaobíde ani jedna významnejšia recepcia, je kaviár.

Pravý kaviár

Vyrába sa z ikier jeseterovitých rýb, napr. jesetera obyčajného alebo jesetera hviezdovitého (tzv. Sevruga). Najväčší a najdrahší pravý kaviár pochádza z vyzy veľkej (tzv. Beluga). Takýto kaviár má výrazne zrnitý charakter, sivú alebo čiernu farbu, veľmi jemnú chuť a arómu. Jeseterovité ryby patria medzi ohrozené a chránené druhy. Ich mäso je vysoko cenené a z ich ikier sa vyrába pravý kaviár.

Nepravý (prifarbovaný) kaviár

Vyrába sa z ikier menších morských rýb obývajúcich chladné vody subarktických oblastí, napr. hranáča šedého (tzv. morského zajaca). Nepravý červený kaviár sa vyrába tiež z ikier samíc lososa Keta. Pri výrobe kaviáru sa čerstvé ikry najprv odlepkujú v soľnom roztoku a potom sa preplachujú pitnou vodou, aby sa zbavili zvyškov blán, krvi a soli. Po odkvapkaní a osušení sa ikry jemne nasolia, prípadne sa prifarbujú povolenými syntetickými farbivami. Práve posledne menovaná úprava môže mať za následok znehodnotenie celého výrobku a následne aj ohrozenie zdravia konzumentov v prípade, že dôjde k prekročeniu najvyššieho povoleného množstva syntetických farbív.

Pri hodnotení kaviáru sa prihliada predovšetkým na veľkosť ikier, ich vzhľad, farbu a slanosť. Čím je zrno väčšie, farba svetlejšia a solenie slabšie, tým cennejší je kaviár. Za najhodnotnejší sa považuje mierne solený kaviár striebristo-sivej farby, pozostávajúci z ikier vyrovnanej veľkosti s viditeľným očkom v strede, sklovitého vzhľadu, nepoškodených  a navzájom viditeľne oddelených. Cena takéhoto kaviáru je vysoká, 100 gramov stojí 600 – 700 eur. Najdrahším je však biely kaviár z belugy (čím je ryba staršia, tým je kaviár svetlejší) – cena za 100 g sa v prepočte pohybuje okolo 70 000 korún (pozn. zhruba 2323,57 eur).

Zloženie

Hlavnými zložkami kaviáru sú bielkoviny a tuky. Priemerný obsah bielkovín v rôznych druhoch kaviáru sa pohybuje okolo 21 percent, čo je hodnota porovnateľná s obsahom bielkovín u hovädzieho mäsa. Obsah tuku v ikrách jesetera je okolo 6 percent, z čoho polovica pripadá na tzv. polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa veľmi ľahko rozkladajú a znehodnocujú počas skladovania a tiež ich biologickej a nutričnej hodnoty. Organizmus si ich nedokáže sám syntetizovať, a preto ich musí prijímať hotové v potrave. Polynenasýtené mastné kyseliny sú tiež zodpovedné za konzistenciu tuku – čím je ich obsah v tuku vyšší, tým je tuk redší a tekutejší. Vzhľadom na vysoký podiel polynenasýtených mastných kyselín v tuku a jedlých častiach rýb nehovoríme o rybacom tuku, ale o rybom oleji.

Zdravý kaviár V poslednom období sa v súvislosti so zložením tuku sústreďuje pozornosť odborníkov na tzv. omega-3 a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny. Zatiaľ čo omega-3 mastné kyseliny podporujú reakciu buniek na prítomnosť inzulínu, uľahčujú obnovu buniek po poškodení  brzdia proces arteriosklerózy, omega- 6 mastné kyseliny majú opačný účinok. Na rozdiel od iných tukov živočíšneho pôvodu práve kaviár obsahuje v priemere až trikrát väčšie množstvo omega-3 polynenasýtených mastných kyselín ako omega-6 polynenasýtených mastných kyselín, čo je veľmi vhodný a priaznivý pomer.

Mnoho antropológov sa v súčasnosti prikláňa k názoru, že ľudský mozog sa na dnešnú úroveň vyvinul práve vďaka tomu, že predchodcovia dnešného človeka konzumovali potravu bohatú na n-3 mastné kyseliny (ryby, vodné živočíchy a zverinu). Kaviár neobsahuje žiadne cukry, obsahuje však veľa minerálnych látok a vitamínov. Obsahuje najmä tie minerály, ktoré sa vyskytujú v prirodzenom prostredí rýb, teda v morskej vode. Okrem vysokého obsahu sodíka, draslíka a fosforu stojí za zmienku predovšetkým obsah jódu (tento je nevyhnutne potrebný pre správnu činnosť štítnej žľazy), železa a medi (potrebných pre tvorbu krvi), a tiež selénu (prirodzený antioxidant spomaľujúci proces starnutia buniek, ktorý chráni tkanivá pred poškodením a nádorovým bujnením).

Kvôli limitovanej skladovateľnosti a vysokej cene je kaviár jediným rybacím výrobkom, u ktorého platná potravinová legislatíva povoľuje za účelom predĺženia trvanlivosti použitie povolených chemických konzervačných látok.

Autor článku: Doc. MVDr. Monika Pipová, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: