Môže byť konzumácia rýb nebezpečná?

Môže byť konzumácia rýb nebezpečná?
Zdroj: bigstockphoto.com

Podľa štatistických údajov žije v súčasnosti na celom svete 28 904 druhov rýb. Z uvedeného množstva človek pre svoje potreby využíva okolo 7 000 druhov, čo predstavuje zhruba jednu štvrtinu. Naopak, 881 druhov rýb je pre človeka nebezpečných (jedovaté alebo traumatizujúce druhy).

Z nutričného hľadiska má rybie mäso veľmi priaznivé zloženie a preto je vysoko cenené. Obsahuje plnohodnotné a ľahko stráviteľné bielkoviny, málo glycidov, málo väziva a neobsahuje elastín, takže na jeho tepelnú úpravu treba v porovnaní s inými druhmi mäsa relatívne krátky čas, čím sa zachováva jeho biologická hodnota.

Rybí tuk obsahuje veľa (do 40 percent) nenasýtených mastných kyselín, a práve vďaka obsahu tzv. omega-3 nenasýtených mastných kyselín zohráva významnú úlohu pri prevencii mnohých civilizačných ochorení vrátane artériosklerózy. Ryby sú tiež významným zdrojom vitamínov (A, E, B a D) a minerálnych látok (fosfor, horčík, mangán, jód a selén). Napriek týmto nepopierateľným benefitom si treba uvedomiť, že ryby sa dostávajú do potravinového reťazca odlišným spôsobom ako mäso jatočných zvierat. U rýb sa väčšinou jedná o výlov vo veľkých množstvách priamo z ich prirodzeného prostredia, ktoré môže nežiaducim spôsobom ovplyvniť ich vlastnosti a kvalitu, čo v konečnom dôsledku môže mať za následok aj poškodenie zdravia konzumenta.

Možné ohrozenie zdravia

Najzávažnejšie potenciálne riziká uvádzané v súvislosti s mäsom rýb sú tie, ktoré konzument nemôže voľným okom postrehnúť, teda sa im nemôže ani vyhnúť. Jedná sa najmä o prítomnosť jedovatých metabolitov, morských biotoxínov, histamínu, mikroorganizmov, parazitov a rôznych kontaminantov (ťažkých kovov, ropných derivátov a pod.) v jedlých častiach, teda najmä v svalovine rýb.

Jedovaté látky

V poslednom období sa v celosvetovom meradle značne zvýšil počet ochorení spôsobených biotoxínmi z rýb a z vodných živočíchov. Súvisí to najmä s rozvojom obchodu a rozširovaním sortimentu konzumovaných rýb pochádzajúcich z tropických a subtropických oblastí.

Ciguatoxické ryby

Príčinou toxicity týchto rýb je tzv. ciguatera toxín nachádzajúci sa v organizmoch takmer 300 druhov rýb a morských živočíchov, ktoré obývajú koralové útesy plytkých pobrežných vôd teplých morí, najmä v okolí Havajských ostrovov, v Karibskej oblasti a pri pobreží Austrálie. Jedná sa o ryby, ktoré sa živia niektorými druhmi toxických morských rias. Toxín sa hromadí v pečeni a vo vnútornostiach rýb a z ich tela sa vylučuje len veľmi pomaly. Konzumácia takýchto rýb môže viesť k otrave, ktorá sa najprv prejaví tráviacimi ťažkosťami, neskôr sa pridružia nervové príznaky (paralýzy svalov, poruchy dýchania), ktoré môžu mať za následok až smrť konzumenta.

Tetrodotoxické ryby

Súčasná platná potravinová legislatíva zakazuje na náš trh dovážať, spracúvať a uvádzať do obehu jedovaté druhy rýb, ktoré sa označujú spoločným pojmom tetrodotoxické ryby. S týmito rybami sa však môžeme stretnúť napríklad počas dovolenky v exotických krajinách juhovýchodnej Ázie alebo v USA, kde má ich konzumácia dlhoročnú tradíciu. Pre svoj vzhľad dostali tetrodotoxické ryby vo svetových jazykoch priliehavé triviálne názvy: „Kugelfisch“, „Igelfisch“, „blowfish“, „swellfish“, „globefish“ „puffer“ alebo „baloonfish.“

Jedovatosť tetrodotoxických rýb spôsobuje jedovatá látka zvaná tetrodotoxín, ktorá sa nachádza v koži, v pečeni a v ováriách rýb a patrí k najprudším prirodzene sa vyskytujúcim jedom nebielkovinovej povahy. Mechanizmus účinku tetrodotoxínu je rovnaký ako mechanizmus účinku kurare – príčinou smrti je paralýza dýchacieho svalstva a zlyhanie obehového systému. K otravám spôsobeným konzumáciou tetrodotoxických rýb dochádza najčastejšie v Japonsku, kde sa ich konzumácia považuje za súčasť národnej kultúry.

Histamín

Mäso rýb sa radí medzi najvýznamnejšie zdroje bielkovín živočíšneho pôvodu. Niektoré produkty metabolizmu bielkovín však môžu u citlivých jedincov vyvolať nežiaduce reakcie (tzv. skombroidná otrava po konzumácii makrelovitých rýb). Z aminokyselín, ktoré tvoria rybie bielkoviny, sa môžu najmä počas dlhodobého skladovania (rybie konzervy) činnosťou niektorých mikroorganizmov tvoriť tzv. biogénne amíny, spomedzi ktorých je najvýznamnejší histamín.

Po konzumácii takýchto rýb vznikajú tzv. pseudoalergie alebo falošné alergie, ktoré síce klinickými príznakmi pripomínajú alergiu, avšak reakcia, na rozdiel od skutočných potravinových alergií, prebehne bez účasti imunitného systému.

Mikroorganizmy

Z mikrobiologického hľadiska predstavuje pre konzumenta rýb potenciálne riziko prítomnosť patogénnych mikroorganizmov. Tieto nezapríčiňujú kazenie mäsa, preto sa môžu v svalovine rýb rozmnožovať bez toho, aby spôsobili viditeľné zmeny. Ryby, na rozdiel od jatočných zvierat, patria medzi studenokrvné živočíchy. Preto najväčšie riziko predstavujú mikroorganizmy schopné rásť a rozmnožovať sa za chladiarenských podmienok, napríklad pomerne známa Listeria monocytogenes. Riziko spojené s konzumáciou takto kontaminovaných rýb je možné eliminovať dôkladnou a dostatočne dlhou tepelnou úpravou.

Parazity

Veľké množstvo parazitárnych ochorení prebieha za účasti rýb alebo iných vodných živočíchov. Väčšina z nich má však pôvod v subtropických alebo tropických krajinách a ich vývojový cyklus je viazaný na špecifických medzihostiteľov, takže ich prirodzený výskyt v našich podmienkach prakticky neprichádza do úvahy. Spomedzi bohatej škály parazitárnych ochorení rýb majú najväčší význam tie, ktoré sú prenosné na človeka.

Chemické kontaminanty

V súčasnom období sme svedkami stále intenzívnejšieho globálneho znečisťovania životného prostredia, vrátane morí a oceánov, výsledkom čoho je vstup chemických látok do potravinového reťazca. Za najviac znečistené sa považujú Stredozemné, Severné a Baltské more. Otravy spôsobené škodlivými chemickými látkami môžu mať u rýb priebeh akútny alebo chronický a to v závislosti od množstva a koncentrácie látky vo vodnom prostredí. Akútne intoxikácie sa navonok prejavujú viditeľnými klinickými príznakmi alebo dokonca úhynom rýb. U chronických (tzv. skrytých) otráv dochádza v tele rýb k postupnému ukladaniu chemických škodlivín, pričom ryby neprejavujú žiadne príznaky ochorenia. Po konzumácii takýchto rýb pokračuje kumulácia kontaminantov v ľudskom organizme a po prekročení hraničnej hodnoty (čo môže trvať i niekoľko rokov) dôjde k vážnym zdravotným problémom. Medzi najčastejšie kontaminanty patrí ortuť, olovo, kadmium, polychlórované bifenyly a ropné deriváty.

Autor článku: Doc. MVDr. Monika Pipová, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: