Najviac vitamínov v zelenine sa uchováva, ak je spracovaná hneď po zbere a pri sterilizácii sa dodrží teplota a jej predpísaný čas. "Napríklad pri sterilizácii paprikových rezov sa zachováva 40 až 70 percent vitamínu C," uviedla pre TASR Magdaléna Valšíková zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, pričom dodala, že betakarotén je pri tepelnej úprave oveľa stabilnejší. "Pokiaľ sparená kapusta stráca až 40 percent vitamínu C, dusená podľa dĺžky prípravy stráca až 75 až 100 percent vitamínu."
Čerstvá zelenina obsahuje množstvo vitamínu C a betakaroténu. Zo všetkých druhov zeleniny sú na výskyt vitamínu C najbohatšie plody papriky. V prípade iných druhov zeleniny najviac C vitamínu je v červených dozretých plodoch, menej ho obsahujú zelené a nezrelé plody. V zrelých častiach rastlín, najmä v mrkve, petržlene, červenej paprike, oranžovej tekvici a špargli je aj vyšší obsah betakaroténu. Z hľadiska konzumácie sú v zelenine dôležitými látkami antioxidanty a zložky, ktoré pôsobia preventívne proti civilizačným chorobám, vrátane onkologických ochorení. Zo skupiny karotenoidov je známy lykopén, ktorý sa nachádza napríklad v rajčiakoch a dyni červenej. "Ľudské telo ho efektívne vstrebáva aj z tepelne upravených rajčiakov, preto je konzumácia rajčiakových pretlakov, štiav a kečupov vhodná."
Valšíková zdôraznila, že ak pri konzervovaní zeleniny v domácnostiach nepoužívame zbytočne veľa konzervačných látok, vzniknuté výrobky sú dostatočne kvalitné a výživovo plnohodnotné. Medzi základné konzervačné látky používané v domácnostiach patrí ocot a soľ. Produktom dodávajú chuť a bránia rozmnožovaniu baktérií a kvasiniek. "Soľ vo všetkých druhoch zeleninových výrobkov zvyšuje obsah sodíka, naopak, pri zaváraní klesne obsah draslíka asi o štvrtinu. Na zvýšenie stability zaváranín sa zvykne pridávať kyselina sorbová, salicyl alebo petol. Siričité prípravky sa používajú, ak chceme zabrániť hnednutiu kapustovej čalamády alebo karfiolu," vysvetlila odborníčka.
Pri porovnávaní domácej a kupovanej zaváranej zeleniny Valšíková konštatovala, že sterilizovaná zelenina v kupovaných výrobkoch môže byť aromatizovaná, prifarbená, zahustená a stabilizovaná. "Používajú sa na to rôzne prídavné látky, prírodné alebo syntetické aditíva, ktoré sú na obale výrobku označené písmenom E s číslom. Takzvané E-čka však nie sú nebezpečné, pretože použitie aditívnych látok podlieha najprísnejším normám," zdôraznila Valšíková. Pod týmto kódom sa skrývajú aj konzervačné a prídavné látky, ktoré bežne používame a sú aj žiaduce. Napríklad vitamín C, betakarotén, včelí vosk, lecitín, karamel, farbivo z cvikly či z hroznových šupiek a iné. Podľa Valšíkovej nepredstavujú tieto prírodné aditívne látky pre náš organizmus žiadnu záťaž, niektoré z nich pôsobia dokonca ako vitamíny a antioxidanty. Za normálnych okolností nespôsobujú aditíva u človeka ťažkosti, ohrození však môžu byť najmä alergici, astmatici a malé deti. Z hľadiska škodlivosti aditív u senzitívnych osôb sa za rizikovú konzervačnú látku považuje kyselina benzoová – E 210. "Bežne sa používa na konzervovanie ovocných štiav či džúsov a je známe, že u malého percenta ľudí vyvoláva alergickú reakciu. Pri konzervovaní zeleniny sa však bežne nepoužíva."
Siričitany a sulfáty E 220 – E 228 sa pridávajú ako konzervanty pri sušení ovocia, do vína alebo konzervovanej zeleniny. "Tieto môžu mať zase na svedomí zhoršenie stavu niektorých astmatických pacientov. Na žlté farbivo tartazín – E 102 alergicky reaguje asi pol percenta populácie, u malej časti spôsobuje hyperaktivitu a poruchy správania detí. Pri konzervovaní zeleniny sa však tiež nepoužíva," dodala Valšíková.
Autor článku: TASR