Špargľa je kulinársky hit

Špargľa je kulinársky hit
Zdroj: bigstockphoto.com

Špargľa biela sa stáva na jar obrovským hitom nielen na tanieroch začínajúcich gazdiniek, ale aj skúsených šéfkuchárov v špičkových hotelových reštauráciách. Práve teraz zbierajú pestovatelia úrodu a sú schopní pokryť dopyt denne čerstvými dodávkami tejto výživnej zeleniny. Na rozdiel od zelenej špargle, ktorá sa k nám väčšinou dováža z celého sveta a máme ju k dispozícii počas celého roka, tá biela momentálne pochádza z domácej produkcie. Výživové hodnoty oboch typov sú porovnateľné, len bielej chýba prírodné farbivo, pretože rastie pod zemou. Menej známa fialová špargľa zase obsahuje väčšie množstvo cukru.

Pri nákupe špargle odporúča Tomáš Sika, šéfkuchár hotela Mercure Bratislava Centrum, zamerať sa na jej čerstvosť. „Špargľa by mala byť pružná, pevne tuhá a nesmie sa ľahko ohýbať. Ak sa ju snažíte zohnúť, mali by ste mať pocit, že vám skôr v ruke praskne, ako sa zohne,“ radí T. Sika. Tiež sa pozrite dolu na jej rez, pretože niekedy zvykne plesnivieť, najmä pokiaľ bola dlhšie skladovaná. „Ochutnajte zo šupky, nemala by byť až príliš horká,“ dodáva šéfkuchár.

Povestnej horkosti sa pohodlne zbavíte pri varení. „Pripravte jednoduchý kúpeľ v osolenej vode, do ktorej pridáte trochu cukru a niekoľko plátkov citróna. Ten nielen potlačí jej horkosť, ale pozdvihne a zvýrazní jej chuť. Prípadne pridajte do vody kúsok chlebovej kôrky,“ hovorí T. Sika.

Špargľu môžete v kuchyni využiť celú. Keďže biela špargľa je drevnatejšia, vždy ju ošúpte. Šéfkuchár odporúča zakrojiť ju na spodku, po uvarení je výrazne vidieť, kde končí jej drevnatosť. Zelenú stačí umyť a očistiť, zelená baby špargľa sa dokonca dá chrúmať aj surová, prípadne ju môžete položiť priamo na gril bez predvarenia. „Šupky a spodok z bielej špargle si nechajte napríklad na vývar, ktorý môžete použiť do polievky alebo poliať ním rizoto, či cestoviny. Strednú časť použite priamo v jedle a špičku – kvetinku využijete pri dekorácii na tanieri,“ radí T. Sika.

„Špargľa je už niekoľko sezón kulinárskym hitom, a preto má svoje miesto aj v hotelovej reštaurácii,“ vysvetľuje Ladislav Olcsváry. Jej zaradenie do menu má podľa neho svoje opodstatnenie vzhľadom na zdravotné benefity, ale aj pestré možnosti prípravy. „Jednak je vďačnou surovinou pre našu kuchyňu, no je veľmi obľúbená aj medzi hosťami, či už vo forme predjedla, polievky, hlavného jedla alebo dezertu,“ dodáva hotelier.

Reštaurácia Signature ponúka svojim hosťom špargľu v spojení s tradičnými našskými špecialitami. Ako predjedlo si môžete dať šalát zo záhoráckej špargle s marinovaným pstruhom, či špargľovú krémovú polievku so sušenou slovenskou šunkou. Viaceré spôsoby prípravy špargle si vychutnáte napríklad pri varenej špargli so slovenským modrým syrom, bylinkovou strúhankou a šalátom z bulguru, restovanej špargli, farmárskymi kuracími prsiami, grilovanými zemiakmi a žĺtkovou omáčkou. Ochutnať môžete netradičné domáce zemiakové gnocchi so špargľou, hráškom a jarnou cibuľkou a syrom vršatec, alebo rizotom zo špargle a paradajkovým concassé.

Sezóna špargle prichádza so sezónou jahôd, jej spojenie si môžete vychutnať v spojení s dezertom Špargľové crème brûlée s jahodovým šalátikom, ktoré si podľa priloženého receptu môžete pripraviť aj doma.

Recepty

Špargľová polievka so sušenou šunkou
(pre 4 osoby)

Suroviny:

  • Špargľa mix 0,25 kg
  • Šalotka 2-3 ks
  • Cesnak - strúčik
  • Maslo 5 g
  • Smotana 30% 0,1l
  • Mascarpone 30 g
  • Soľ
  • Korenie čierne mleté
  • Muškátový orech
  • Mäta
  • Cukor kryštálový 10 g
  • Citrón
  • Solená sušená šunka 40 g
  • Mlieko 1dl

Postup:

  1. Špargľu očistíme od drevnatej časti a šupky. Z odpadovej časti si spravíme základný špargľový vývar.
  2. Na masle speníme šalotku a cesnak.
  3. Špargľu nakrájame na menšie časti. Hlavičky sa snažíme odložiť na dekoráciu.
  4. Nakrájanú špargľu pridáme k šalotke, orestujeme, pridáme soľ, korenie, muškátový orech, pár lístkov čerstvej mäty a zalejeme špargľovým vývarom.
  5. Polievku chvíľu povaríme, vymixujeme a prepasírujeme.
  6. Pridáme smotanu, mascarpone a ochutíme trochou cukru a citrónovou šťavou, prípadne dosolíme a dokoreníme.

Tip šéfkuchára:

Polievku dekorujeme našľahanou mliečnou penou, hlavičkami špargle a čipsami zo sušenej šunky typu prosciutto, ktoré pripravíme sušením v rúre na nízkej teplote.

Špargľové crème brûlée s jahodovým šalátikom
(pre 4 osoby)

Suroviny:

  • Smotana 30% 250 ml
  • Mlieko plnotučné 1 dl
  • Práškový cukor 60 g
  • Vanilka lusk 1ks
  • Žĺtky 4ks
  • Vajce 1ks
  • Špargľa zelená 100 g
  • Jahody 150 g
  • Bazalka
  • Med
  • Balzamiko crém

Postup:

  • Vanilkový lusk prerežeme pozdĺžne, semiačka vyberieme nožom a odložíme bokom.
  • Lusk dáme zahriať do smotany s mliekom a polovicou práškového alebo kryštálového cukru.
  • Žĺtky s vajcom a druhou polovicou cukru vymiešame.
  • Zohriatu smotanu s mliekom a cukrom nalejeme na vajcia a premiešame. Scedíme cez jemné sitko a dochutíme vanilkovými semiačkami a pyré z uvarenej zelenej špargle.
  • Poriadne premiešame a plníme do ohňovzdorných misiek na crème brûlée do dvoch tretín misky a dáme v pripravenom vodnom kúpeli do vyhriatej rúry na 100 stupňov na 1 hodinu.
  • Po upečení dáme zachladiť. Pred podávaním povrch poprášime hnedým trstinovým alebo obyčajným cukrom a opálime pištoľou na karamel.
  • Z jahôd, medu a čerstvej bazalky si pripravíme šalát, ktorý podávame k dezertu.

Tip šéfkuchára:

Šalát môžeme dochutiť aj balzamikovým krémom.

Autor článku: PR článok

Dátum zverejnenia: