Prečo sa považuje hydina za zdravé mäso?
Neviem. Myslím si totižto, že sa dá o nej povedať iba toľko, že je to mäso zdravšie ako bravčové a hovädzie. Kvôli tomu, že obsahuje menej kalórií, tuku a cholesterolu. Ale na druhej strane obsahuje častokrát viac hormonálnych a antibiotických zvyškov - reziduí.
Je pravda, že biele hydinové mäso je zdravšie ako červené? Prečo?
Možno preto, že „červené“ (tmavé) hydinové mäso obsahuje viac živočíšneho železa, o ktorom vieme, že podporuje vznik voľných radikálov, starnutie, aterosklerózu, infarkt, mozgovú porážku, cukrovku, kataraktu a rakovinu.. Ale to sú pomerne čerstvé informácie.
Existuje nejaká skupina ľudí, povedzme s nejakou diagnózou, ktorá by sa mala hydinové mäsu vyhýbať?
Áno. Napríklad ľudia trpiaci hemochromatózou – nadmerným hromadením železa, ktoré môže postupne likvidovať pečeň a iné životne dôležité orgány. A tiež ľudia, ktorí majú preukázateľnú alergiu na hydinové mäso a tie reziduá chemikálií v ňom. Hydina je – zvlášť pri nesprávnom zaobchádzaní pri preprave, predaji a uskladnení – tiež pomerne častou príčinou salmonelózy, ktorá môže prebiehať závažne najmä u malých detí a starších, zoslabnutých ľudí.
Je nejaký rozdiel vo výživovej hodnote aj medzi jednotlivými druhmi hydiny?
Rozdiel v obsahu energie, tuku, cholesterolu a nebezpečných chemikálií ovplyvňuje predovšetkým spôsob chovu: doma chované a divo žijúce druhy hydiny asi obsahujú menej hormónov a antibiotík, ale oveľa viac tuku a cholesterolu, najmä tie domáce vykrmované (po našom „štopané“) kačky a husi. Brojlerové kurence síce nie sú také tučné, ale tých hormonálnych a antibiotických reziduí zase obsahujú dosť. Myslím si však, že nadbytočného tuku a cholesterolu sa telo zbaví ľahšie ako cudzorodých chemikálií. Teda, ak sa to telo poriadne hýbe.
Aký spôsob tepelnej úpravy hydiny je podľa vás najzdravší?
Vo vašom mäse v kuchyni už dávno neostalo veľa z vitamínu C a väčšiny vitamínov B, pretože tieto látky tiež „neprežijú“ smrť zvieraťa, jeho spracovanie, transport a predaj. Takže zo zdravotného hľadiska ide predovšetkým o ochranu pred baktériami. Odporúča sa tepelná úprava, ktorá v hydinovom mäse spoľahlivo zlikviduje všetky tie salmonely a iných neželaných „podnájomníkov“. To znamená: dostatočne vysoká teplota a dostatočne dlhý čas. Mikrovlnka na to nestačí a vyprážanie je zase z hľadiska zdravia úplná katastrofa: zbytočne zvyšuje obsah energie, tuku a cholesterolu. Ostáva dôkladné varenie, dusenie, pečenie a grilovanie.
Autor článku: MUDr. Igor Bukovský, PhD.