Prečo sa považuje hydina za zdravé mäso?
Neviem.
Myslím si totižto, že sa dá o nej povedať iba toľko, že je to mäso
zdravšie ako bravčové a hovädzie. Kvôli tomu, že obsahuje menej
kalórií, tuku a cholesterolu. Ale na druhej strane obsahuje častokrát
viac hormonálnych a antibiotických zvyškov - reziduí.
Je pravda, že biele hydinové mäso je zdravšie ako červené?
Prečo?
Možno preto, že „červené“ (tmavé) hydinové mäso
obsahuje viac živočíšneho železa, o ktorom vieme, že podporuje vznik
voľných radikálov, starnutie, aterosklerózu, infarkt, mozgovú porážku,
cukrovku, kataraktu a rakovinu.. Ale to sú pomerne čerstvé informácie.
Existuje nejaká skupina ľudí, povedzme s nejakou diagnózou,
ktorá by sa mala hydinové mäsu vyhýbať?
Áno. Napríklad
ľudia trpiaci hemochromatózou – nadmerným hromadením železa, ktoré
môže postupne likvidovať pečeň a iné životne dôležité orgány. A tiež
ľudia, ktorí majú preukázateľnú alergiu na hydinové mäso a tie reziduá
chemikálií v ňom. Hydina je – zvlášť pri nesprávnom zaobchádzaní pri
preprave, predaji a uskladnení – tiež pomerne častou príčinou
salmonelózy, ktorá môže prebiehať závažne najmä u malých detí a
starších, zoslabnutých ľudí.
Je nejaký rozdiel vo výživovej hodnote aj medzi jednotlivými
druhmi hydiny?
Rozdiel v obsahu energie, tuku,
cholesterolu a nebezpečných chemikálií ovplyvňuje predovšetkým spôsob
chovu: doma chované a divo žijúce druhy hydiny asi obsahujú menej
hormónov a antibiotík, ale oveľa viac tuku a cholesterolu, najmä tie
domáce vykrmované (po našom „štopané“) kačky a husi. Brojlerové
kurence síce nie sú také tučné, ale tých hormonálnych a antibiotických
reziduí zase obsahujú dosť. Myslím si však, že nadbytočného tuku a
cholesterolu sa telo zbaví ľahšie ako cudzorodých chemikálií. Teda, ak
sa to telo poriadne hýbe.
Aký spôsob tepelnej úpravy hydiny je podľa vás
najzdravší?
Vo vašom mäse v kuchyni už dávno neostalo
veľa z vitamínu C a väčšiny vitamínov B, pretože tieto látky tiež
„neprežijú“ smrť zvieraťa, jeho spracovanie, transport a predaj. Takže
zo zdravotného hľadiska ide predovšetkým o ochranu pred baktériami.
Odporúča sa tepelná úprava, ktorá v hydinovom mäse spoľahlivo
zlikviduje všetky tie salmonely a iných neželaných „podnájomníkov“. To
znamená: dostatočne vysoká teplota a dostatočne dlhý čas. Mikrovlnka
na to nestačí a vyprážanie je zase z hľadiska zdravia úplná
katastrofa: zbytočne zvyšuje obsah energie, tuku a cholesterolu.
Ostáva dôkladné varenie, dusenie, pečenie a grilovanie.
Autor článku: MUDr. Igor Bukovský, PhD.