V ambulancii často dostávam otázky týkajúce sa používania mikrovlnnej rúry na prípravu potravín. Otázky bezpečnosti mikrovlnnej rúry sa najčastejšie spájajú s využívaním žiarenia a podozrením, že toto žiarenie vážne poškodzuje zdravie človeka alebo veľmi negatívne ovplyvňuje zloženie potravín. K tejto základnej obave z mikrovlnnej rúry uvádzame, že okrem samotných mikrovlnných rúr používaných v domácnosti je zdrojom mikrovlnného žiarenia pre človeka aj
-
signál rádiových a televíznych vysielačov
-
vysielače a telefóny mobilnej komunikácie
-
diagnostické prístroje využívajúce magnetickú rezonanciu
-
radarové systémy a pod.
V porovnaní s týmito zdrojmi a dávkami je mikrovlnná rúra zanedbateľná. Pri používaní mikrovlnnej rúry berte, prosím, do úvahy všetky nasledovné skutočnosti a odporúčania
Tepelná úprava potravín v mikrovlnných rúrach si vyžaduje dôsledné dodržanie všetkých odporúčaní výrobcu
-
pri rozmrazovaní a ohrievaní priemyselne balených potravinárskych polotovarov treba použiť radšej sklenené, porcelánové alebo iné nádoby určené pre použitie v mikrovlnnej rúre
-
značná časť v súčasnosti používaných baliacich materiálov pri pôsobení mikrovlnného žiarenia uvoľňuje do potravín nežiadúce látky (molekuly plastov, farbivá z papierových štítkov a pod.)
-
tepelná úprava nemusí – ani pri dodržaní odporúčaného času prípravy – zabezpečiť odstránenie rizika bakteriálnej infekcie
-
niektoré druhy mikroorganizmov (napr. Salmonella, Bacillus, Listeria, Clostridium perfringens) prežívajú aj po ožiarení dostatočne dlhom na tepelnú úpravu
-
zvlásť pri príprave mäsových a mliečnych výrobkov je nevyhnutné dodržať čas prípravy
-
skrátenie doby žiarenia len o 30% výrazne zvyšuje pravdepodobnosť prežitia baktérií a riziko infekcie
-
na prežívanie baktérií nemá vplyv sila žiarenia (počet Wattov), veľkosť telesnej dutiny (napr. kureniec) ani použitie otáčacieho taniera, ale iba čas ožiarenia
-
neodporúča sa používať mikrovlnné žiarenie na pravidelnú a častú prípravu potravín s veľkým obsahom bielkovín (napr. VARENIE mäsa, mlieka, vajec, strukovín, obilnín, orechov)
-
pri varení bielkovín v mikrovlnke stúpa riziko vzniku kancerogénnych látok – pyrolyzátov
-
ohrev a rozmrazovanie, prípadne kombinovanie mikrovlnného žiarenia a grilu alebo horúceho vzduchu sú bezpečné
Použitie mikrovlnnej rúry sa môže pre človeka spájať s inými než potravinovými rizikami
-
nesprávna príprava vajec v mikrovlnnej rúre môže mať za následok priame a trvalé poškodenie zraku z explózie vajec (popísaných najmenej osem prípradov)
-
vajcia musia byť bez škrupín a blanku žĺtka treba pred ožiarením prepichnúť
-
literatúra popisuje desiatky prípadov vážneho popálenia dutiny ústnej a pažeráka v dôsledku konzumácie potravy bezprostredne po vybratí z mikrovlnnej rúry v dôsledku nerovnomerného ohrevu – potravu musíte nechať po ohriatí chvíľu postáť, aby sa teplo rovnomernejšie rozložilo
-
priame pôsobenie mikrovlnného žiarenia do vnútorných častí oka môže pri dlhšej a opakovanej expozícií vyvolať poškodenie sietnice (výsledok experimentálnej práce na králikoch)
-
neodporúča sa sledovať prípravu potravy v mikrovlnnej rúre – aj tak tam nič zaujímavé nie je vidno
-
pacienti s implantovaným stimulátorom srdcovej činnosti (pacemakerom) by mali byť zvlásť opatrní a nezdržiavať sa počas žiarenia v mikrovlnnej rúre v jej bezprostrednej blízkosti – môže to rušiť činnosť stimulátora a vyvolať tak poruchy srdcového rytmu
-
rúčka a vnútro mikrovlnnej rúry v spoločnej kuchynke na pracovisku môžu byť zdrojo infekcie a preto sa odporúča v podmienkach kolektívu prísnejšie dodržiavať hygienické pravidlá
Výhody používania mikrovlnnej rúry
-
znížená spotreba tuku a obsahu rakovinotvorných látok pri tepelnej úprave mäsa (napr. použitie mikrovlnnej rúry na ožiarenia fašírok pripravených k vyprážaniu, ktoré stačí následne krátko vypražiť, zníži obsah tuku a rakovinotvorných heterocyklických amínov až o 30%)
-
zachovanie vitamínov a iných biologicky aktívnych látok (napr. použitie mikrovlnnej rúry na krátke ožiarenie zeleniny namiesto blanšírovania vo vode zamedzí vyplaveniu dôležitých látok do vody)
-
tip: špenát, špargľu, brokolicu, karfiol a podobné zeleniny pripravte pred konzumáciou v mikrovlnnej rúre na sucho rovno na tanieri, príp. v uzatvorenom hrnci s otvorom pre odchod pary, ktorý je určený na použitie v mikrovlnnej rúre
-
rýchle a šetrné rozmrazovanie
-
rýchla príprava teplých nápojov (čaj, kakao)
-
možnosť kombinovať v moderných prístrojoch mikrovlnné žiarenie s horúcim vzduchom a grilom
-
analýza odborných prác publikovaných v rokoch 1995 až 2006 ukazuje, že riziká poškodenia ľudského organizmu používaním kuchynskej rúry s mikrovlnným žiarením pri dodržaní zásad od výrobcov mikrovlnných rúr a hygienických pravidiel sú minimálne a nevyplývajú zo samotného pôsobenia žiarenia na potraviny, ale z nedodržania návodu na obsluhu alebo hygienických pravidiel
-
preto považujem používanie mikrovlnnej rúry najmä na krátku tepelnú úpravu, rozmrazovanie a ohrievanie potravín a jedál pri dodržaní všetkých vyššie uvedených zásad za bezpečné
Autor článku: MUDr. Igor Bukovský, PhD.