Význam mlieka a tuku pre zdravie

Význam mlieka a tuku pre zdravie
Zdroj: bigstockphoto.com

Súčasná spotreba mlieka sa, v porovnaní s relatívne nedávnou minulosťou, na Slovensku podstatne znížila. Nie sme však výnimkou, pretože podobná situácia sa vyvinula aj v ostatných stredoeurópskych krajinách a v niektorých ekonomicky vyspelých štátoch vrátane USA.

Za hlavnú príčinu tohto stavu možno považovať najmä nepochopenie významu mlieka pre výživu a zdôrazňovanie iba jeho negatívnych vlastností, najmä tuku. Rôzne mýty o škodlivosti mlieka prispeli taktiež k jeho opovrhovaniu: mlieko vraj zahlieňuje celý organizmus, spôsobuje astmu, cukrovku, rakovinu a pod.

Odborníci na zdravú výživu v súčasnosti zaraďujú mlieko medzi najvýživnejšie a najkomplexnejšie potraviny. Tvoria ho bielkoviny, tuky, minerály, vitamíny, enzýmy a ďalšie zložky významné z hľadiska výživy a udržovania zdravia. Vysoko kvalitné bielkoviny obsahujú aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus nedokáže syntetizovať. Podstatnou zložkou mlieka je aj tuk a mliečny cukor, ktoré sú pre organizmus zdrojmi energie. Mlieko zásobuje telo minerálnou výživou. V mlieku sa nachádzajú rôzne biologicky účinné zložky, prakticky všetky vitamíny, vyše 60 rôznych enzýmov a iných biologických faktorov s protirakovinovými, antimikróbnymi, antisklerotickými, imunostimulačnými a ďalšími vlastnosťami. Preto súčasná veda považuje mlieko za funkčnú potravinu, čo znamená, že sa vyznačuje aj viacerými zdravie a vitalitu posilňujúcimi účinkami.

Bioaktívne mliečne peptidy

Tráviace enzýmy v ľudskom tele, ako aj enzýmy mliečnych baktérií v priebehu výroby syrov a zakýsaných potravín (jogurt, acidofilné mlieko, kefír, bryndza a i.) natrávia mliečnu bielkovinu a uvoľňujú z nich rôzne látky zvané bioaktívne peptidy, ktoré sú zdraviu prospešné. Fosfopeptidy sú nosičmi minerálnych živín, napr. vápnika a vylepšujú jeho vstrebávanie v čreve. Iné bioaktívne peptidy viažu niektoré vitamíny B-komplexu (vitamín B2, B12, kyselina listová) a zvyšujú ich vstrebávanie do krvi. Nedávno boli objavené malé peptidy, ktoré znižujú krvný tlak. Iné biopeptidy znižujú aj „zlý“ LDL cholesterol, ďalšie majú opiátové účinky podobné morfínu, čiže pôsobia analgeticky. Z mliečnych bielkovín sa uvoľňujú aj antitrombózové biopeptidy. Z kazeinu, hlavnej mliečnej bielkoviny, vzniká počas spracovania mlieka na syry glykomakropeptid, ktorý okrem antimikróbnej aktivity stimuluje množenie bifidobaktérií, čiže má probiotické účinky. Keďže glykomakropeptid neobsahuje fenylalanin, používa sa na výrobu potravín pre pacientov trpiacich na fenylketonuriu. Srvátková bielkovina zvaná laktoferín je významným prenášačom železa a pomáha zneškodňovať patogény v čreve. Ďalšou premenou laktoferínu vzniká laktofericín, ktorý je účinný proti vírusom spôsobujúcim hepatitídu C, herpes a bradavice. Mlieko obsahuje aj látky s antioxidačnými vlastnosťami, ktoré neutralizujú reaktívne kyslíkové radikály, čím znižujú riziko rakovinových procesov a iných chorobných stavov.

Nebezpečný tuk?

Mlieko sa stalo súčasťou ľudskej potravy až s nástupom poľnohospodárskej revolúcie, teda približne pred 10 000 rokmi. Do obdobia II. svetovej vojny bolo mlieko považované za najvýživnejšiu potravinu, často aj za liek, o čom svedčí vtedajšia prezývka „biela krv“. Začiatkom druhej polovice minulého storočia sa začali objavovať informácie aj o niektorých negatívnych vlastnostiach mlieka, konkrétne tuku. Treba však povedať, že zloženie tuku nie je rovnaké u všetkých živočíchov. Kravský mliečny tuk obsahuje vyše 50 percent nasýtených mastných kyselín, z ktorých niektoré sú považované za hlavnú príčinu obezity, kôrnatenia ciev často s fatálnymi následkami (mozgová príhoda, infarkt, cukrovka II. typu). Z 12 hlavných mastných kyselín zastúpených v mlieku sa iba 3 nasýtené mastné kyseliny podieľajú na tvorbe zlého LDL cholesterolu. Avšak krátke a stredne dlhé mastné kyseliny napriek tomu, že patria medzi nasýtené mastné kyseliny, sú pre organizmus užitočné. Podieľajú sa na znižovaní hmotnosti a najmä telesného tuku, chránia pred vývinom rakoviny, zneškodňujú niektoré vírusy a choroboplodné baktérie vrátane Helicobacter pylori. Keďže sú stredne dlhé mastné kyseliny vynikajúcimi zdrojmi energie pre bunky a tkanivá, používajú sa aj ako lieky. Podávajú sa predčasne narodeným deťom, podvyživeným pacientom a pacientom po ťažkých vyčerpávajúcich operáciách, osobám s bypassom, pri nedostatočnej tvorbe žlčových kyselín, vrcholovým športovcom a iné.

Z mastných kyselín s dlhým uhlíkovým reťazcom sú niektoré nevyhnutné pre zdravie, lebo ľudský organizmus si ich nedokáže vyrobiť. Sú to mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny. Mononenasýtená kyselina olejová zamedzujúca tvorbe „zlého“ LDL cholesterolu a poškodzovaniu ciev tvorí v tuku kravského mlieka 25-percentný podiel, v ovčom 37-percentný a v olivovom oleji 67-percentný.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa nachádzajú v mlieku v množstve 2 g /liter a delia sa na 2 skupiny: omega-6 a omega-3. Pre zdravie sú osožné najmä omega-3 mastné kyseliny, ktoré sa vyznačujú protizápalovými, antitrombotickými a cievy rozširujúcimi účinkami. Vo veľkom množstve sa vyskytujú najmä v morských rybách, plodoch mora, v orechoch a rôznych semenách. Mimoriadne prospešnou je aj konjugovaná linolová kyselina, ktorú poznáme pod skratkou CLA. CLA bráni ukladaniu tuku v tukových bunkách a urýchľuje jeho spaľovanie. Okrem protiobéznych vlastností má aj protirakovinové účinky, chráni pred srdcovocievnymi ochoreniami a zabraňuje oxidácii cholesterolu čo je významné najmä preto, že takéto oxidačné produkty sú zvlášť nebezpečné nielen z hľadiska kôrnatenia ciev, ale aj z hľadiska vzniku rakoviny. CLA sa už predáva v lekárňach vo forme kapsúl s reklamným dôrazom ako potravinový doplnok proti obezite.

Mlieko obsahuje aj zložitejšie tuky zvané sfingolipidy, ktoré majú celý rad významných funkcií hoci tvoria len 1 percento kravského tuku. Významne prispievajú k potláčaniu rakovinového procesu, podporujú funkcie imunitného systému, majú aj antimikróbne a ďalšie pozitívne vlastnosti.

Pozitívne účinky

Nenasýtené mastné kyseliny spolu so stredne dlhými mastnými kyselinami patria medzi najsilnejšie protivírusové a protibaktériové zložky tukov aj v ľudskom mlieku. Antimikróbny účinok tukov sa v praxi používa už od nepamäti formou mydiel. Mliečny tuk môže pôsobiť proti mikróbom na rôznych miestach ľudského organizmu. Mikróbocidné účinky tukov a ich mastných kyselín majú významnú ochrannú úlohu pri infekciách kože, slizníc a mukózových membrán. Niektoré sú účinné aj proti sexuálne prenosným baktériám (chlamýdie) a vírusom vrátane HIV. Mikróbocidné tuky sa dostali do praxe ako súčasť ústnych vôd s dezinfekčnými účinkami, najmä proti baktériám Streptococcus mutans spôsobujúcich zubný kaz. Antimikróbny účinok tukov sa uplatňuje aj pri likvidácii patogénnych baktérií v žalúdku a črevách, čo má osobitný význam pri ochrane novorodencov. Mlieko je významným dodávateľom v tuku rozpustných vitamínov A, D, E a K. Pochopiteľne, čím je obsah tuku v mlieku nižší, tým je chudobnejšie aj o uvedené vitamíny. Obávanými mastnými kyselinami sú predovšetkým transmastné kyseliny, ktoré sa vyskytujú najmä v niektorých stužených tukoch. Našťastie v mlieku našich prežúvavcov je ich obsah nízky, dokonca niektoré prírodné transmastné kyseliny sú užitočné pre zdravie.

O význame mliečneho tuku pre zdravie vypovedajú aj dávnejšie výsledky pozorovania detí. U detí, ktoré pili iba nízkotučné mlieko črevné ochorenia (hnačky) sa vyskytovali 5-krát častejšie ako u detí, ktoré boli živené plnotučným mliekom. Podobné výsledky sa dosiahli aj pomocou experimentálnych zvierat. Napr. potkany, ktoré boli zámerne nakazené baktériami Listeria monocytogenes, ak boli živené plnotučným mliekom túto infekciu prekonali.

Nedávno sa zistilo, že u vydatých žien – pracovníčok v poľnohospodárstve, ktoré denne pili tri a viac pohárov plnotučného mlieka, riziko neotehotnenia bolo výrazne nižšie ako u žien, ktoré mlieko prakticky nepili. Doplňujúce výsledky ďalších vedeckých pracovísk potvrdzujú, že plnotučné mlieko a jeho tuk s rozpustenými vitamínmi znižujú výskyt zápalových ochorení ženských pohlavných orgánov najmä vajcovodov a vaječníkov, čo znižuje riziko neotehotnenia. Iné výsledky dlhoročných pozorovaní veľkého počtu starších žien presvedčujú, že konzumácia surového, nepasterizovaného plnotučného kravského mlieka nepredstavuje riziko rakoviny prsníka.

Renesancia mlieka

Na základe poznatkov o nežiaducich účinkoch niektorých nasýtených tukov mlieko a mliečne výrobky sa začali považovať v druhej polovici minulého storočia za nezdravé, poškodzujúce najmä cievy a srdce. Mliečny priemysel reagoval na informácie o škodlivosti nasýtených tukov výrobou mliečnych produktov s nižším obsahom tukov. V dôsledku masívnych informácií o škodlivosti tuku a ignorovaním výsledkov o ich dobrých vlastnostiach poklesol konzum tukov a mlieka nielen v USA, ale aj u nás. V USA sa v roku 1945 skonzumovalo štyrikrát viac mlieka ako nealkoholických nápojov, kým v roku 2000 spotreba nealkoholických nápojov prevyšovala spotrebu mlieka 2, 5-krát. Zníženie príjmu mlieka a tukov bolo nahradené zvýšeným príjmom uhľohydrátov, čo znamenalo aj zvýšenie príjmu energie. K zhoršenému zdravotnému stavu prispeli aj podniky rýchleho občerstvenia (fastfoody). A dôsledok sa dostavil: v USA je takmer 70 percent obyvateľov obéznych. Okrem obezity sa epidemicky šíria aj ďalšie civilizačné choroby: cukrovka 2. typu, osteoporóza, srdcovocievne a ďalšie ochorenia. Postupne, hromadením výsledkov o pozitívnych vlastnostiach tuku a zvlášť mliečneho tuku (pozor! nie je tuk ako tuk) sa začalo upúšťať od prísnej beztukovej diéty. Odborníci na zdravú výživu začali odporúčať najmä tuky s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín, mierny konzum aj nasýtených tukov (tým sa úplne nedá vyhnúť) a podľa možnosti vyhýbať sa potravinám obsahujúcim transmastné tuky.

Najnovšie vedecké poznatky vyvracajú názory, že by denná konzumácia už jedného litra plnotučného mlieka (34 g tuku) mohla spôsobovať choroby srdcovocievneho systému, vrátane infarktu myokardu a mozgových príhod. Množia sa dôkazy, že striedma konzumácia mlieka a syrov pomáha pôsobením bioaktívnych bielkovín, tukov a minerálov znižovať riziko chronických chorôb vrátane vysokého tlaku, osteoporózy, nadváhy a telesného tuku, zubného kazu, rakoviny hrubého čreva a niektorých ďalších foriem rakoviny. Vzorom by nám mohli byť Švajčiarsko a Francúzsko. Napriek vysokému konzumu mlieka a syrov (v prepočte 54 g tuku denne) je v týchto krajinách výskyt uvedených „moderných“ ochorení podstatne nižší. Takže mlieko a mliečny tuk sú z hľadiska zdravia potrebné ako rastlinná potrava a možno povedať, že sa vzájomne dopĺňajú. Väzobné mliečne bioproteíny významne prispievajú k vstrebávaniu kyseliny listovej nielen obsiahnutej v mlieku, ale aj tej, ktorá pochádza z rastlín napr. z listovej zeleniny. Vitamín B12 sa nachádza iba v mlieku a mäse, v rastlinách sa nevyskytuje. Preto prísni vegetariáni (vegáni) by si ho mali dopĺňať tabletami – potravinovými doplnkami. Význam mlieka a mliečneho tuku pre zdravie vyznávajú naši pediatri, ktorí tehotným ženám a deťom odporúčajú piť primerané množstvá plnotučného mlieka.

Autor článku: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: