Ovčie mlieko a bryndza

Ovčie mlieko a bryndza
Zdroj: bigstockphoto.com

Ovčie mlieko a bryndza môžu byť oprávnene zaradené medzi biopotraviny, keďže sa získavajú doslova ekologickým spôsobom – dojením oviec chovaných na pasienkoch v stredných a vyšších polohách, bez dopadu automobilových a iných exhalátov, umelých hnojív. 

Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské, pretože obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu ako aj vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E a K) a minerálnych živín (vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok, meď). Obsah vitamínu B3, C a D je dokonca 5-krát väčší ako v kravskom mlieku. Pre dosiahnutie základnej dennej dávky vitamínu C (50 μg) stačí vypiť liter ovčieho mlieka kým kravského až 5 litrov.

Ovčí tuk má priaznivejšie zloženie mastných kyselín ako kravský, preto je aj zdravší. Obsahuje 2 – 4-krát viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nezvyšujú cholesterol v krvi, neukladajú sa do tukových tkanív, ale sú využité priamo pečeňou ako zdroje energie.

Kyselina maslová, ktorá sa vyskytuje iba v tuku prežúvavcov moduluje funkcie génov a pripisujú sa jej pozoruhodné účinky v prevencii rakoviny. Ovčie mlieko obsahuje 2-krát viac mononenasýtených mastných kyselín (kyselina olejová), a 3-krát viac polynenasýtených dlhoreťazcových mastných kyselín (kyselina linolová, α-linolénová a vakcénová) ako kravské mlieko, z ktorých niektoré patria medzi esenciálne. Znamená to, že ľudský organizmus si ich nevie vyrobiť a je odkázaný výlučne na ich príjem potravou.

Významný je aj obsah konjugovanej linolovej kyseliny (CLA), ktorá je osobitne cenná pre jej „odtučňovacie“, protirakovinové a protisklerotické účinky.

Švajčiarsky paradox

Z 12 hlavných mastných kyselín sa iba 3 nasýtené mastné kyseliny (C12, C14 a C16) podieľajú na zvýšenej tvorbe cholesterolu a aterogénnych plakov, takže sú rizikové z hľadiska poškodzovania srdcovocievneho systému. Určité zdravotné riziko sa pripisuje stuženým trans mastným tukom, ktoré sa vyrábajú hydrogenáciou rastlinných olejov. Avšak trans mastné kyseliny nachádzajúce sa v ovčom i kravskom mlieku sú pre zdravie užitočné.

Slovenské ovčie mlieko dosahuje kvalitatívne parametre vysokohorského alpského kravského mlieka a v niektorých zložkách ho dokonca prevyšuje. Pravidelný konzum alpského mlieka a syrov je podstatou „švajčiarskeho paradoxu“ (nízky výskyt kardiovaskulárnych ochorení). Ovčie mlieko je bohatšie aj na bielkoviny čomu zodpovedá aj dvojnásobný obsah esenciálnych aminokyselín podporujúcich stavbu a regeneráciu svalovej hmoty. Vyššie zastúpenie majú aj sírne aminokyseliny, z ktorých sa v tele tvoria antioxidačné, antimutagénne a protirakovinové zlúčeniny. Ovčie mlieko je výdatným zdrojom rôznych bioaktívnych peptidov, ktoré sa uvoľňujú počas jeho spracovania na ovčí syr a bryndzu aktivitou mliečnych baktérií a kvasiniek (biopeptidy s účinkami imunostimulačnými, antitrombotickými a znižujúcimi krvný tlak ako aj peptidy prenášajúce minerálne živiny a niektoré vitamíny).

Proti nádorom

Ovčie mlieko obsahuje aj viac minoritných bielkovín dôležitých pre udržovanie zdravia a bielkoviny prenášajúce kyselinu listovú a iné vitamíny. Napr. laktoferínu je v ovčom mlieku až 10-krát viac ako v kravskom mlieku. Laktoferín má význam nielen ako prenášač železa v živých systémoch, ale má aj antimikróbne a protirakovinové účinky, pomáha regulovať imunitný systém v organizmoch so zoslabenou imunitou. Aj obsah nebielkovinového dusíka v ovčom mlieku je vyšší ako v kravskom mlieku. Napríklad taurín sa uplatňuje sa pri syntéze žlčových kyselín, ktorý vzniká zo sírnych aminokyselín. V ovčom mlieku sa nachádza pomerne veľa kyseliny orotovej, ktorá je stavebnou zložkou nukleových kyselín. Charakteristickou zložkou ovčieho mlieka je aj glykozid amygdalín pochádzajúci najmä zo semien lipnicových tráv, ktorý je pôvodcom mandľovej arómy a prisudzuje sa mu aj protinádorová aktivita.

Bryndza – probiotická bomba

Bryndza ako fermentovaný živý ovčí syr okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov obsahuje aj veľké množstvo probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty v grame bryndze dosahujú hodnoty od 1 do 10 miliárd. Sú to najmä viaceré druhy mliečnych baktérií rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc a Streptococcus a mikroskopické huby Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis a Mucor circinelloides. Mliečne mikroorganizmy počas spracovania mlieka na bryndzu natrávia mliečnu bielkovinu a tuk, takže prispievajú k jej zvýšenej stráviteľnosti. Okrem toho v priebehu fermentácie baktérie a kvasinky obohacujú bryndzu aj o niektoré vitamíny a iné biologicky aktívne látky. Zostava mikroorganizmov v bryndzi sa podobá pôvodnému kaukazskému kefíru vyrábanému z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Takýto kefír je považovaný za elixír zdravia a dlhovekosti. Bryndzu možno odporúčať aj jednotlivcom, ktorým mlieko spôsobuje rôzne zdravotné ťažkosti, pretože ich črevo nedokáže stráviť mliečny cukor.

Tradičná bryndza sa vyrába bez akéhokoľvek tepelného spracovania, pričom viaceré bioaktívne látky si zachovávajú pôvodnú aktivitu len v surovom mlieku. Naopak, pasterizácia negatívne ovplyvní vstrebávanie niektorých minerálov vrátane vápnika, železa a zinku ako aj kyseliny listovej a ďalších vitamínov. Ďalšou prednosťou tradičnej bryndze je množstvo rozličných baktérií a kvasiniek, ktoré zvyšujú vstrebávanie vápnika a vitamínov nielen v tenkom čreve ale aj v časti hrubého čreva. Z hľadiska obsahu vápnika je ovčie mlieko mimoriadne cenné. V ovčom mlieku je ho až dvojnásobok. V 100 gramoch bryndze sa nachádza 650 – 700 mg vápnika. Bryndzi pripisujeme veľký ochranný význam aj v našich podmienkach, pretože nedostatok vápnika v potrave zapríčinil nárast osteoporózy na Slovensku za posledných 20 rokov o 250 percent. Napriek vysokému obsahu tuku (45 – 48 percent) v sušine je tradičná slovenská bryndza zaraďovaná do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive.

Na trhu sa však vyskytujú rôzne druhy „bryndze“. Pravú bryndzu z čistého ovčieho nepasterizovaného mlieka vyrábajú iba niektoré menšie bryndziarne a salaše, resp. pôdohospodárske. Termizovaná bryndza vyrobená zo zmesi pasterizovaného ovčieho a kravského mlieka má s tradičnou živou bryndzou spoločné iba pomenovanie. Kupujúci Zloženie ovčieho mlieka sa v priebehu sezóny mení a chuť mení aj bryndza.

„Májová“ bryndza

Prechod oviec z maštale na zelenú pašu je poznačený rýchlymi zmenami v zložení mlieka. Podstatne sa zvýši obsah zdravých mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom a omega-3 mastných kyselín ako aj konjugovanej linolovej kyseliny (CLA). Na druhej strane zníži sa obsah nasýtených mastných kyselín, konkrétne kyseliny myristovej a palmitov, ktoré sú pre zdravie rizikové. Výsledkom je výrazné zníženie pomeru mastných kyselín omega-6:omega-3, ktorý dosahuje mimoriadne priaznivé hodnoty až 2,06:1. Vo väčšine európskych štátov tento pomer nie je najlichotivejší, väčšinou je to 10-15:1. Správny kŕmny režim zabezpečuje, že mlieko a mäso prežúvavcov napriek tomu, že je červené, je významným zdrojom omega-3 mastných kyselín. Osobitosť „májovej“ bryndze si pritom môžeme vychutnávať nielen v máji, ale aj počas obdobia, kým majú ovce dostatok zelenej paše.

Autor článku: prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: