Grilovanie sa teší v posledných rokoch stále väčšej obľube, no nezanedbateľným faktom ostáva, že so sebou prináša aj určité riziká. Ide o výskyt polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU) a heterocyklických amínov. PAU sa tvoria rozkladom tuku za vysokej teploty, pri horení dreva a pri vystavení mäsa veľkému priamemu ohňu. Ak je mäso pri grilovaní nedostatočne tepelne spracované, hrozí riziko vzniku bakteriálnej infekcie - salmonelóz či e.coli. To platí aj v prípade, že sa pri grilovaní nedodržiava hygiena.
Najvhodnejšie mäso na grilovanie je chudé, resp. nie príliš tučné. "Je potrebné odstrániť prebytočný tuk, pretože práve tuk, ktorý odkvapkáva na rozžeravené uhlie, vytvára nebezpečné karcinogény," vysvetlila Katarína Kromerová z Úradu verejného zdravotníctva SR. Potraviny sa podľa jej slov nesmú grilovať priamo v ohni, pretože mnohé karcinogénne látky vznikajú pri horení dreva a pri vystavení mäsa priamemu veľkému ohňu. "Aj z toho dôvodu sa ako najvhodnejšie javí grilovanie na kvalitnom drevenom uhlí, pričom potravina je položená na alobalovej tácke, alebo zabalená priamo do alobalu," dodala.
Z hľadiska prevencie ochorení bakteriálneho pôvodu je potrebné používať čerstvé suroviny a zachovávať pri ich príprave zásady hygieny. To znamená dôkladne si umyť ruky, oddeľovať surové mäso od tepelne spracovaného, pokrmy dôkladne tepelne opracovať, udržiavať gril a pomôcky čisté či skladovať suroviny v chladničke pri teplote najviac štyri stupne Celzia.
Podľa kardiológa a viceprezidenta Ligy proti obezite Ivana Majerčáka je z hľadiska technologickej úpravy pokrmu grilovanie zdravším spôsobom prípravy mäsa ako napríklad vyprážanie. Treba však dbať na správny výber surovín, teda uprednostniť chudé mäso pred tučným. Ani samotnú opekanú slaninu nepovažuje za neprijateľnú súčasť jedálnička. "Slanina zďaleka nie je taká nezdravá, za akú ju považujeme. Obsahuje, samozrejme, tuk, ktorý je vysokoenergetický, nemá ani zďaleka taký vysoký obsah cholesterolu. A ak ja vydám energiu, ktorú som v slanine prijal, tak je zdraviu neškodná. Ide len o to, že tuk ako taký, má najvyšší obsah kilojaulov na svoju hmotnostnú jednotku," vysvetlil Majerčák.
Autor článku: TASR