Vôňa sušených húb je nenapodobiteľná

Vôňa sušených húb je nenapodobiteľná
Zdroj: bigstockphoto.com

Huby svojimi nutričnými vlastnosťami spĺňajú všetky kritériá zdravej výživy. Obsahom špecifických látok, aminokyselín, bielkovín, minimálneho množstva tukov a cukrov, pestrým obsahom minerálnych látok, vitamínov najmä skupiny B, vitamínu D, ale aj C a neopakovateľnými aromatickými látkami predstavujú cenný doplnok výživy. Existuje viacero možností, ako môžeme huby, ktoré sme nestačili skonzumovať v čerstvom stave, zakonzervovať na obdobie, keď nerastú. O konzervovaní húb sa TASR zhovára s mykológom Antonom Janitorom, vedúcim vedeckým pracovníkom Ústavu krajinnej ekológie Slovenskej akadémie vied v Bratislave.

Ako rýchlo treba huby nazbierané v lese spracovať?

Čím skôr. Aj keď niektoré huby, napr. kuriatka, plávky vydržia v chladničke aj tri-štyri dni, pečiarky tri dni, hríbovité huby sú veľmi chúlostivou požívatinou, ktorá sa pri nedodržaní určitých podmienok rýchlo znehodnocuje. Huby by bolo vhodné spracovať do 24 hodín od zberu, aby sa neznehodnotili a nestali zdravotne škodlivými. Ich zber a spracovanie si vyžaduje svoju hygienu a pravidlá a preto nemôžeme zanedbávať ani čas potrebný na ich spracovanie.

Aké spôsoby konzervovania húb poznáme?

Medzi najpoužívanejšie spôsoby konzervácie húb patria sušenie a nakladanie do octového alebo sladkokyslého nálevu. Huby sa však uchovávajú aj v tukoch, v soli, pripravujú sa aj ako mliečne kvasené huby, dokonca sa aj údia, alebo sa používajú ako korenie.

Medzi najstaršie a najpoužívanejšie spôsoby konzervovania húb patrí sušenie. Má táto metóda určité pravidlá?

Na sušenie je vhodná široká škála húb, ktoré však musia byť čerstvé, zdravé, nepremočené, nesmú byť staré, zaparené alebo červivé. Už pri zbere by sme mali dbať na to, aby sa huby nezaparili napr. ukladaním do nevhodných igelitových tašiek. V prípade nečistoty môžeme v lese stiahnuť z huby pokožku, ale nemali by sa umývať.

Ktoré druhy húb sú na sušenie vhodné a ktoré sušiť neodporúčate?

U nás rastie zhruba sto druhov hríbovitých húb, z ktorých je väčšina jedlá. Sušiť sa dajú všetky druhy, s výnimkou plávok. Tie majú veľmi krehkú, drobivú a lámavú konzistenciu už v čerstvom stave. Kuriatka je tiež lepšie naložiť do octu a do rôznych nálevov ako sušiť.

Ktorá huba je v sušenom stave najvoňavejšia?

Podľa mňa pravý dubák. Hríb smrekový alebo hríb dubový, letný hríb bronzový, ktorý má po vysušení krásnu bielu farbu a hríb kráľovský po vysušení so žltou farbou. Posledný spomenutý, jedna z našich najkrajších a najchutnejších húb je však chránená, preto je jej zber zakázaný. Veľmi vďačné huby na sušenie sú kozáky - brezový, hrabový, osikový, aj keď po vysušení trochu stmavnú. Veľmi chutnou sušenou hubou je lievik trubkovitý. Táto huba je kvôli svojmu vzhľadu neprávom zaznávaná a podceňovaná. Veľmi chutná je hliva ustricovitá. No a suchohríby so svojou neopakovateľnou aromatickou chuťou v sušenom stave rozhodne patria k typickým vôňam jesene.

Prečo sušené huby tak neopakovateľne voňajú?

Všetky chuťové a vonné vlastnosti sušených húb sa odvíjajú od vône dubáka. Niektoré huby majú príjemnú orieškovú chuť, chuť po čerstvej lúke, anízovú chuť, iné voňajú po gáfri, svietiplyne. Vôňu húb spôsobujú voľné aromatické látky, ktoré sa uvoľňujú podobne ako pri čajovinách a liečivých rastlinách a sú aktívne práve vtedy, keď sú vysušené. V čerstvom stave im takýto parameter chýba. Pravé huby sú svojou neopakovateľnou a špecifickou chuťou v tomto smere v jedálnom lístku človeka nenahraditeľné. Zatiaľ nikto vôňu sušených húb nenapodobnil.

Ako treba huby na sušenie pripraviť?

Zdravé očistené plodnice krájame pozdĺžne tak, aby čo najviac plátkov malo klobúčik spojený s hlúbikom. Nekrájame ich príliš natenko, optimálna hrúbka plátku je 4-6 milimetrov. Huby totiž obsahujú až 90% vody a táto voda sa z nich musí odparovať primeraným spôsobom. Plátky húb je najvhodnejšie rozložiť na sieťku z umelej hmoty, aby bolo zabezpečené primerané prúdenie vzduchu aj zospodu plochy, na ktorej sú uložené. Huby nesušíme na novinách, pretože plátky sa na ne prilepujú, rovnako ako na železné rošty.

Pri akej teplote je optimálne huby sušiť?

Pokrájané huby nesmieme vystaviť naraz príliš teplému prostrediu. Optimálne je ich najskôr predsušiť. Vodu odparujú pomerne rýchlo. Na slnku, v chládku alebo v sušiarni, kde by nemala byť teplota vyššia ako 30-40 stupňov C, môžeme huby presúšať tak dlho, kým sú na povrchu lepkavé. Pri dostatočnom prúdení vzduchu ich dosúšame pri teplote najviac 80 stupňov C, napr. v rúre. Huby, ktoré vystavíme naraz vysokým teplotám, tmavnú, sú slizké, mokré a akoby uvarené. Takto sušené huby aj nepríjemne zaváňajú. Dobre usušené huby sa lámu, šuštia, majú zachovanú pôvodnú farbu; nedosušené sa pri stlačení nelámu.

Na čo si máme ešte pri sušení húb dávať pozor?

Pri sušení ich chránime pred prachom, dažďom a vlhkosťou. Pre ich absorpčné schopnosti ich nenechávame na noc na vzduchu, pretože by navlhli a proces sušenia sa znehodnocuje. Pri hubách pozbieraných za dažďa trvá proces sušenia dlhšie. V tomto prípade musíme byť opatrní, aby sa nám huby nesparili. Dobre usušené huby by mali mať pôvodnú farbu. Huby sa dobre sušia aj na niti, kedy môžeme sušiť aj celé malé plodnice.

V akých podmienkach treba usušené huby skladovať?

Najlepšie je vysušené huby vložiť do patentných pohárov a hermeticky uzatvoriť. Neodporúčam viacvrstvové papierové alebo plátenné vrecká, pretože ich môžu znehodnotiť mole. Medzi usušené huby je dobré vložiť celé čierne korenie a navrch pohára dva tri lístky bokového listu. Aj pri presvedčení, že huby sú dokonale vysušené však odporúčam vložiť otvorený pohár s hubami na dve tri hodiny do rúry vyhriatej na 80-90 stupňov Celzia, čím sa zničia prípadné zárodky hmyzu alebo prítomnosť plesne. Takýmto procesom by mali už usušené huby prejsť s odstupom 24 hodín. Až vtedy sú huby dokonale vysterilizované a v takom stave, že nemusíme mať obavy pred ich znehodnotením.

Ako sa majú správne používať sušené huby pri príprave jedla?

Najskôr sa musíme presvedčiť, či nie sú sušené huby nejako znehodnotené. Môžu byť napadnuté moľami, tmavou alebo bielou plesňou. V takomto stave by sme ich rozhodne nemali konzumovať, pretože môžu byť toxické. Neporušené sušené huby sa odporúča pred kuchynským použitím namočiť do mlieka alebo vlažnej vody.

Aké princípy sú dôležité pri nakladaní húb?

Huby na nakladanie musia byť dokonale čisté. V tomto prípade ich umývame. Na nakladanie vyberáme zdravé a menšie plodnice. Do veľkosti štyri cm ich môžeme nakladať celé, väčšie nakladáme tak, že ich nakrájame na štvrtiny tak, aby zostal klobúk s hlúbikom. Huby je pred zaváraním vhodné blanšírovať, teda obvariť v slanej vode po dobu štyroch-piatich minút. Blanšírovací roztok pripravíme z malého množstva soli s troškou kyseliny citrónovej, aby huby nestmavli. Odkvapkané, ale ešte horúce huby naložíme do pohárov, zalejeme nálevom a 30 minút sterilizujeme pri teplote 100 stupňov C v hrnci naplnenom až po horný okraj horúcou vodou. Niekedy sa huby blanšírujú priamo v náleve, ale tento spôsob vedie k tomu, že strácajú farbu, sčernejú, znehodnocujú sa a nálev sa stane mútnym.

Treba pripravovať na nakladanie húb špeciálne nálevy?

Huby zavárame rovnakou metódou ako zeleninu, v sladkokyslom alebo octovom náleve. Na spestrenie chuti nálevu je vhodné pridať niekoľko guľôčok čierneho korenia, navrch zaváraniny jeden bobkový list. Do octového alebo sladkokyslého nálevu neodporúčam pridávať cibuľu, pretože práve ona spôsobuje slizovitosť húb. Vhodné sú tvrdšie druhy zeleniny, napríklad chren, mrkva alebo karfiol, ktoré zaváraninu ozdobia a ochutia.

Akými spôsobmi sa dajú ešte huby konzervovať?

Používa sa aj sterilizovanie húb vo vlastnej šťave, keď očistené huby posolíme a dusíme vo vlastnej šťave. Po vydusení ich sterilizujeme 60 minút pri teplote 100 stupňov C. Huby sterilizované v soľnom roztoku pripravíme ich povarením, navrstvením v pohároch a zaliatím 0,6-percentným soľným roztokom s opakovanou sterilizáciou pri teplote 100 stupňov Celzia. Podobne ako vo vlastnej šťave môžeme huby uchovávať aj v rôznych tukoch – v masti, v oleji alebo v masle.

Pripravujú sa u nás aj mliečne kvasené huby?

Kvasené alebo silážované huby sa u nás bežne nepripravujú. Tento spôsob ich uchovávania je obľúbený v štátoch východnej Európy. V tomto prípade je konzervačným prostriedkom, podobne ako pri kyslej kapuste, kyselina mliečna. Pri tomto type konzervácie sa zvyšuje stráviteľnosť húb, pretože kyselina mliečna je výživná, neškodná a zároveň konzervuje. Na mliečne kvasenie sú vhodné prakticky všetky druhy húb.

Ako postupujeme pri tomto type konzervovania húb?

Huby najskôr tri minúty predvaríme v dvojpercentnom roztoku kuchynskej soli, odkvapkané uložíme do drevených alebo kameninových nádob, prípadne pohárov. Zmes zalejeme slabým soľným nálevom pripraveným z jedného litra vody, 50 g soli a 20 g cukru, pričom môžeme pridať lyžičku odstredeného mlieka. Chuť kvasených húb môžeme zlepšiť ďalším korením, napr. bobkovým listom, celým čiernym korením. Mliečne kvasenie prebieha až šesť týždňov. Naložené huby pravidelne kontrolujeme, pretože musia byť do nálevu ponorené celé. Po vykvasení ich môžeme postupne odoberať a bez ďalšej úpravy podávať.

Ako je to s údenými hubami? Vydržia tak dlho ako ostané druhy konzervovaných húb?

V tomto prípade ide o krátkodobý spôsob konzervovania, ktorý pred ďalším spracovaním zvýrazní chuť húb. Huby údime buď celé, alebo pokrájané plodnice. Pred údením ich najskôr na dve hodiny uložíme do soľného roztoku, 5-10 minút povaríme a odkvapkané dáme na železných sitách do udiarne. Údime ich jednu-dve hodiny pri teplote dymu 50-60 stupňov. Počas údenia ich obraciame. Vyúdené vložíme do pohárov so zrnkami korenia, nového korenia, bobkového listu, semienkami borievky, tymianom, majoránom a cesnakom. Toto všetko sa zaleje olejom a sterilizuje pri teplote 100 st. C 40-60 minút. Táto pikantná pochúťka sa podáva po dvoch týždňoch.

Huby sa dajú používať aj ako korenie...

Viaceré druhy húb môžu poslúžiť ako plnohodnotná náhrada korenín, ktorá dodá jedlu neopakovateľnú chuť. Na ochutenie jedál sa môžu použiť usušené a pomleté plodnice druhov s výraznou chuťou. Paria sem napríklad rýdzik korenistý, bedľa červenejúca alebo hliva ustricová.

Aké prednosti má mrazenie húb?

V mraziacom zariadení si uchovávajú huby konzumné aj biologické vlastnosti pomerne trvale. Pred uložením húb do mrazničky je dôležité ich dôkladne očistiť, poumývať a oblanšírovať. Do mikroténových vreciek ich nedávame veľké množstvo, pretože zmrznutá hubová hmota sa ťažko delí. Pokiaľ chceme huby používať tak, že si chceme časť oddeliť, treba ich mraziť v surovom stave. Huby v mrazničke vydržia pomerne dlho, ale maximálne do roka by sa mali v domácnostiach huby vo všetkých formách skonzumovať, aby sme uvoľnili priestor, aj skladovacie nádoby novej úrode húb.

Majú všetky druhy konzervovaných húb rovnakú výživovú hodnotu?

Už samotné blanšírovanie a sterilizácia samozrejme uberajú na biologickej a nutričnej kvalite húb, ale zo všetkých druhov uchovávania potravín je pre huby najšetrnejšie zmrazovanie, pri ktorom si zachovávajú všetky pôvodné nutričné vlastnosti.

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: