Uhorky zostanú chrumkavé, ak ich budeme sterilizovať do 15 minúť

Uhorky zostanú chrumkavé, ak ich budeme sterilizovať do 15 minúť
Zdroj: bigstockphoto.com

Aby uhorky a iná zelenina v pohároch s objemom do jedného litra zostali chrumkavé, nemajú sa sterilizovať dlhšie než 15 minút pri teplote 80 °C. Pre TASR to uviedla Magdaléna Valšíková zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. Medzi základné zásady konzervovania podľa nej patrí skutočnosť, že zelenina na konzervovanie musí byť zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami, nesmie byť plesnivá alebo hnilá. "Konzervovaním vytvárame na zimné obdobie plnohodnotnú zásobu vitamínov a iných cenných látok," vysvetlila s tým, že zelenina sa najčastejšie konzervuje sterilizovaním, sušením, kvasením a mrazením.

Sterilizáciou vyrábame zo zeleniny rôzne polotovary, ktoré neskôr používame pri príprave jedál. "Nadmerné zásoby tekvíc, kapusty, fazuľky, mrkvy, petržlenu a hrášku jednoducho vysterilizujeme v sladkokyslom, kyslom alebo slanom náleve. Zo zrelých rajčiakov pripravujeme najčastejšie šťavu, pretlak alebo kečup. Veľmi často sa zavára na zimu lečo. Vynikajúcou surovinou na výrobu kyslých príloh sú uhorky, špargľa, paprika, cibuľa, cvikla a kapusta," uviedla Valšíková. Sterilizácia je podľa nej najrozšírenejším spôsobom spracovania zeleniny. Pri jej rýchlom spracovaní sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a obsah vlákniny ani minerálnych látok sa nemení. "Výhodou sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tým, že konzervačné prísady použije v rôznom pomere," uviedla.

Väčšina zeleniny sa zavára v sladkokyslom náleve, no mrkva, fazuľka a hrášok sú chutné sterilizované aj v slanom náleve. Na sladenie nálevov sa podľa odborníčky používa cukor alebo sladidlá určené pre diabetikov. Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ. Morskú soľ na tento účel Valšíková neodporučila, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu. "Kyslosť sa zabezpečuje kvasným octom alebo kyselinou citrónovou. Kyselina citrónová sa odporúča vtedy, ak sú výrobky určené pre chorých so žalúdočnými ťažkosťami, pretože menej dráždi sliznicu," upozornila odborníčka. Chuť a vôňu zaváranín môžeme podľa chuti upravovať pridávaním rôznych korenín. "Sterilizovanú zeleninu môžeme ochutiť aj pridaním častí iných zelenín, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, chrenu, cibule, strúčikmi cesnaku, listom zeleru a podobne," odporučila. Z korenín sa podľa Valšíkovej najčastejšie používa rasca, nové korenie, čierne korenie, klinčeky, horčičné semená. "Kto nemá vlastný recept na prípravu nálevu, použije hotové korenené nakladače, na ktorých je aj návod na použitie. Vtedy sa odporúča pridať ešte cukor alebo sladidlo," dodala.

Valšíková neodporučila pri spracovávaní zeleniny používanie konzervačných látok, pretože mikroorganizmy sa ničia už sterilizáciou a kyslým prostredím. Pre sterilizovanie niektorých druhov zeleniny je vhodný slaný nálev, pri ktorom ide o sterilizáciu bez kyslého prostredia. "V tomto prípade sú mikroorganizmy a spóry odolné, tento spôsob si vyžaduje zvláštny postup," upozornila Valšíková. Pred plnením do pohárov treba podľa nej zeleninu povariť vo vriacej vode asi osem minút. Potom ju ochladíme v studenej vode a naplníme do pohárov. Zalejeme pitnou vodou, do ktorej sme pridali soľ v množstve 15 gramov na liter vody. Zaváraciu fľašu treba dobre uzatvoriť a aplikovať opakovanú sterilizáciu. "Prvýkrát sterilizujeme 30 až 60 minút pri 100°C, napríklad podľa zrelosti hrášku. Po tomto čase sa poháre vyberú z vody alebo z pary a nechajú sa voľne vychladnúť. Po uplynutí 1 až 2 dní sterilizujeme druhýkrát rovnakým spôsobom, len sa skráti čas sterilizácie o 10 minút," vysvetlila. Ak by sme chceli zavarený hrášok dlhšie skladovať, treba sterilizáciu opakovať aj tretíkrát.

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: