Slováci ovocie najčastejšie konzervujú, mrazia alebo sušia

Najčastejšími spôsobmi spracovania ovocia v slovenských domácnostiach sú konzervovanie ovocia tepelnou úpravou, mrazenie a sušenie plodov. Odborníčka na skladovanie a spracovanie rastlinných produktov Andrea Mendelová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre tvrdí, že najvhodnejším spôsobom konzervovania ovocia z hľadiska zachovania vysokej biologickej kvality je jeho zmrazenie. Zároveň je to však najdrahší spôsob uskladnenia, pretože okrem samotného zmrazenia si vyžaduje ďalšie náklady na skladovanie pri nízkych, kryoskopických teplotách.

Najpoužívanejšou metódou spracovania ovocia je jeho konzervácia tepelnou úpravou. Pri výrobe kompótov, džemov alebo sirupov klasickou termosterilizáciou do 100 stupňov Celzia sa však stráca nutričná hodnota a v ovocí výrazne klesá obsah vitamínov a termolabilných látok. "Pri samotnej tepelnej úprave sa často zničí až 90 percent všetkých prítomných vitamínov. Pri následnom uskladnení už hotových výrobkov nie sú ďalšie zmeny výrazné," uviedla Mendelová. Kompóty, ovocné nátierky alebo sirupy stabilizované termosterilizáciou vyžadujú skladovanie v tmavej miestnosti pri stabilnej teplote, ktorá nepresiahne 15 stupňov Celzia. Výhodou zaváranín je, že pri optimálnych podmienkach skladovania vydržia pri nízkych nákladoch dlhšie ako mrazené ovocie. Na spracovanie ovocia termosterilizáciou na kusovité, tekuté alebo kašovité výrobky sú vhodné prakticky všetky druhy ovocia.

Výhodou zmrazovania ovocia je minimálna strata vitamínov, minerálnych látok aj enzýmov. Pri kvalitnom zmrazení si ovocie uchováva 80 až 90 percent pôvodného obsahu vitamínov. Na druhej strane však zmrazovanie pri relatívne vysokých teplotách okolo mínus 18 až mínus 20°C negatívne ovplyvňuje konzistenciu ovocia po rozmrazení. Pri zmrazovaní ovocia je veľmi dôležité čo najviac urýchliť proces zmrazenia. "Ideálna je teplota mínus 30 stupňov a nižšia, ktorá sa však v domácich podmienkach prakticky nedá dosiahnuť. Väčšina bežných mrazničiek dosahuje teploty mínus 18 stupňov, ktoré sú vhodné skôr na skladovanie už zmrazených potravín ako na vlastné mrazenie. Mrazenie pri teplote mínus 18 stupňov Celzia sa negatívne odráža na kvalite textúry ovocia po rozmrazení," konštatovala Mendelová. Ovocie by sa malo zmrazovať v malých množstvách, v čo najtenšej vrstve. Aj preto sa Mendelová domnieva, že ovocie zmrazené v mraziarňach fluidným spôsobom v prúde vzduchu s teplotou mínus 37 až mínus 40 stupňov Celzia, predávané v obchodoch, sa svojou kvalitou domácemu minimálne vyrovná, ak nie je aj lepšie. Zamrazovať sa dajú všetky druhy ovocia, ideálne je však zmrazovať drobné ovocie, v ktorom sa nachádza veľa vitamínov. Zmraziť a takto uskladňovať napríklad jablká či hrušky nemá význam ani ekonomické opodstatnenie. Mrazenie je drahá technológia a mrazené jablká a hrušky by mali po rozmrazení obmedzené použitie. Svojimi senzorickými znakmi by len ťažko vyhovovali požiadavkám na priamy konzum. Jadrové ovocie a obzvlášť jablká sa dnes uchovávajú v skladoch s regulovanou dusíkatou atmosférou čerstvé v takmer nezmenenom stave 250 až 300 dní. Pri voľbe vhodnej neskorej odrody nám jablká v sklade vydržia v podstate až do novej úrody.

Metódou, ktorá sa vďaka slušnému výberu domácich sušiarní na trhu opäť dostáva do povedomia, je sušenie ovocia. "Sušením upravené ovocie sa označuje aj ako koncentrát vitamínov, minerálov a vlákniny. Po vysušení sa zachová v ovocí približne 20 až 30 percent vitamínov, závisí to však od druhu ovocia," zhodnotila túto metódu Mendelová. Ideálna teplota pri sušení sa pohybuje od 50 do maximálne 70 stupňov Celzia. Nevýhodou tejto metódy spracovania ovocia je zdĺhavý proces sušenia. Na plátky pokrájané jablká či hrušky by sa mali sušiť štyri až šesť hodín v závislosti od tvrdosti plodu. Časovo ešte náročnejšie je sušenie sliviek, ktoré pri priemernej teplote 50 až 55 stupňov Celzia môže trvať až 24 hodín. Usušené ovocie sa musí skladovať v suchom a tmavom prostredí, najlepšie v sklenenom pohári uzatvorenom viečkom, celofánom či pergamenovým papierom. Pri nesprávnom skladovaní, pri opätovnej absorpcii vzdušnej vlhkosti sa na povrchu sušeného ovocia môžu vytvárať povlaky vláknitých mikroskopických húb, čiže plesne. Usušené ovocie vydrží približne 12 mesiacov. Sušiť sa dajú aj banány, ananás, kivi, citrusové plody. "Sušené citrusové plody sa používajú skôr ako dekorácia. Ananás je na sušenie dosť drahý, banány zasa pri nesprávnom postupe zhnednú," uviedla Mendelová. Zároveň upozornila, že sušiť by sa malo výlučne ovocie vysokej kvality. "U nás je zvykom vykrojiť z ovocia časť poškodenú chorobou a zvyšok použiť. No napríklad vláknité mikroskopické huby môžu produkovať neviditeľné toxíny, ktoré prenikajú do celej dužiny. Takto napadnuté ovocie by sa nemalo používať ani do rôznych zákvasov, z ktorých sa neskôr destilujú alkoholické nápoje. Rôzne padané, prezreté ovocie či ovocie poškodené škodcami sa môže použiť, no nie ovocie napadnuté chorobami."

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: