Prvé konzervy využil na svojich výpravách Napoleon

Technológia konzervovania potravín spolu s technológiou odievania sú prvé priemyselné postupy uvedomelej ľudskej činnosti, pomocou ktorých človek vykrýval doby dostatku a nedostatku na to, aby homo sapiens ako rod mohol prežiť. "Konzervovanie potravín je späté s existenciou ľudstva a je najstaršou technológiou uchovávania potravín, ktoré ľudstvo používa," uviedol pre TASR Peter Šimko z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave.

Historické údaje podľa Šimka hovoria o tom, že človek začal konzervovanie potravín používať bezprostredne po tom, ako vynašiel oheň, podľa rôznych dohadov pred 20.000 až 50.000 rokmi. Oheň pomáhal ľuďom nielen prežívať ťažké časy doby ľadovej, ale aj chrániť potravu pred divokou zverou a uchovávať ju. "Ulovenú potravu ľudia najčastejšie vešali nad oheň, ktorý odháňal dravcov. Pri rozklade dreva však vznikajú látky, ktoré majú konzervačný charakter a takto prišiel človek na prvý spôsob konzervovania potravín údením," vysvetlil Šimko. Pri horení vznikajú z dreva baktericídne látky, tzn. látky schopné potláčať činnosť mikroorganizmov a teplota dymu spôsobuje postupné vysušenie mäsa, čím sa znižuje obsah vody a mäso sa zakonzervuje.

V súčasnej dobe už nie je technológia údenia potravín využívaná tak široko ako v minulosti, ale na dedinách alebo v malých prevádzkach ľudia tieto tradície zachovávajú. Šimko uviedol, že spolu s údením sa pri uchovávaní potravín rozvíjali aj ďalšie postupy. Napríklad sušenie využitím slnečných lúčov, ktoré sa pri konzervovaní potravín doteraz praktizuje na africkom kontinente, kde intenzívne slnko odoberá potravinovej matrici vodu a potravina sa stane údržná, teda trvanlivá. Podľa Šimka k zdokonaľovaniu technológií konzervácie postupne prispievali nové vedecké poznatky. V kontexte udalostí dôležitých pre rozvoj technológií konzervovania bol významný objav Nicolasa Apperta, ktorý naplnil požiadavku Napoleona zabezpečiť armáde zásoby potravín s predĺženou trvanlivosťou. Ako prvý vyrobil plechovku, ktorá obsahovala konzervované mäso. Pri výpravách cez celú Európu potreboval Napoleon nasýtiť 150- až 200-tisícovú armádu biologicky hodnotnými potravinami. Appert ako prvý vyskúšal termosterilizačné účinky tepla v uzatvorenom priestore.

"Keby videl tento typ konzervy súčasný človek, asi by skôr umrel od hladu. Išlo o klasický železný plech, ktorý pri styku v kvapalinou, mäsom a pod. zhrdzavie. Potravina nadobudla železnú príchuť, ale sama o sebe bola v trvanlivom stave, pretože mikroorganizmy sa teplom zničili," dodal s úsmevom Šimko a ako zaujímavosť uviedol fakt, že pred týmto objavom musel Napoleon pri výpravách na nasýtenie vojska so sebou hnať aj množstvo dobytka, pričom bolo niekedy vo výprave viac pastierov ako vojakov.

Vynález plechovky, do ktorej sa konzervovalo mäso, výrazne zásobovanie armády uľahčilo. Podľa Šimka práve Napoleonovi vďačí ľudstvo aj za objav margarínu. "Pre vojakov potreboval ako zdroj energie tuk, ktorý pri nedostatku masla nahradil margarín," vysvetlil. Louis Pasteur, jeden z významných svetových mikrobiológov odhalil činnosť mikroorganizmov a dokázal, že kvasenie je druh látkovej premeny živých organizmov, ktoré možno zastaviť vysokou teplotou. "Ako prvý dokumentoval schopnosť mikroorganizmov rozkladať organickú hmotu, ktorou sú aj potraviny. Pasterizácia je tepelná inaktivácia, teda zneškodnenie vegetatívnych foriem mikroorganizmov," spresnil Šimko.

Mikroorganizmy sa zatrieďujú do dvoch skupín - do živých foriem a zárodkov. Zárodky majú z hľadiska konzervačného zákroku tú nevýhodu, že si vyžadujú podstatne intenzívnejší, napr. termoinaktivačný zákrok. "Pokiaľ napríklad kompót stačí sterilizovať pri teplote 90 stupňov Celzia desať minút, mäso je potrebné sterilizovať pri teplote 120 stupňov 20 minút. Práve preto, že sa v ňom môžu vyskytovať zárodky, ktoré sú podstatne odolnejšie voči termoinaktivačnému zákroku." Pasteur zistil, že keď vegetatívne formy mikroorganizmov zahreje na určitú teplotu, zahynú. "V súčasnej dobe, keď hovoríme o pasterizovanom pive, ide o pivo s predĺženou dobou trvanlivosti, teda pivo zahriatím konzervované na teplotu, pri ktorej sa inaktivujú, teda usmrcujú vegetatívne formy mikroorganizmov," uviedol Šimko.

Podľa neho mien, ktoré prispeli k zdokonaľovaniu metód konzervácie, je ďaleko viac, ale mená Nicolasa Apperta a Louisa Pasteura sú v tejto oblasti kľúčové.

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: