Číňania kvasili kapustu už pred 6000 rokmi

Najstaršiu metódu konzervovania predstavuje metóda mliečneho kvasenia. "Už pred 6000 rokmi kvasili takýmto spôsobom Číňania kapustu a šťavu z nej predpisovali ich lekári ako liek," informovala TASR Ivana Jaššová z Ekoporadne Živica v Bratislave.

"Aj to je dôkaz, že mliečne kvasenie predstavuje prirodzenú metódu konzervovania zeleniny," dodala s tým, že medzi najväčšie výhody mliečneho kvasenia patrí vysoká zdravotná hodnota kvasenej zeleniny. "Na rozdiel od ostatných spôsobov konzervácie pri kvasení totiž nedochádza k výrazným teplotným výkyvom a vďaka tomu sa v konzervovanej potravine uchovávajú všetky dôležité látky," spresnila. Pri tejto forme konzervácie vzniká dôležitý vitamín B 12, ktorého obsahuje čerstvá strava málo.

Kvasená zelenina zo zdravotného hľadiska podporuje trávenie, udržiava zdravú črevnú flóru, má nízku energetickú hodnotu a podporuje látkovú premenu. "Aj keď je v našich podmienkach známa najmä kvasená kapusta, mliečnym kvasením môže byť konzervovaná akákoľvek zelenina, pričom sú na túto formu konzervovania vhodné prirodzene vypestované plodiny bez obsahu pesticídov, herbicídov a umelých hnojív. Proces kvasenia urýchľuje nasekanie zeleniny na menšie kúsky," konštatovala odborníčka.

Pri správnom dodržaní technológie kvasenia a údržbe zakvasenej zeleniny spotrebiteľ eliminuje jedinú nevýhodu tejto metódy konzervovania, ktorou je podľa Jaššovej obmedzená trvanlivosť takto zakonzervovaných potravín. V minulosti bolo obľúbeným spôsobom konzervácie potravín, najmä mäsa, rýb, syra a niektorých druhov zeleniny solenie, ktoré zabraňuje rastu mikróbov a uchováva potraviny nepoškodené. "Hoci sa dnes tento spôsob konzervovania v domácnostiach takmer nevyužíva, jeho prednosťou je, že je zachovaná výživová hodnota potravín a nespotrebuje sa pri ňom žiadna energia. Na druhej strane však majú takto konzervované potraviny vyšší obsah soli," uviedla Jaššová. K najstarším metódam konzervovania potravín patrí aj sušenie. "Novými technickými vymoženosťami si dnes doma môžeme pripraviť na zimu pestrú zásobu sušenej zeleniny, ovocia, čajovín, ale aj korenín," dodala. Zároveň vysvetlila, že pri sušení odparíme z plodov a rastlín v čerstvom stave, ktoré ľahko podliehajú skaze, vodu, čím zabránime baktériám a plesniam prospievať a znehodnocovať suroviny.

Podľa nej je na sušenie najvhodnejšie ovocie, ktoré sa v takomto stave dá použiť ako prírodné sladidlo a tiež bylinky a huby, u ktorých je sušenie najlepším spôsobom konzervácie. "Sušené potraviny sú aromatickejšie oproti čerstvým, majú koncentrovanejšiu chuť, pri niektorých sa zvýrazní ich sladkosť," spresnila. Aj keď niektorí autori uvádzajú pri tejto forme konzervovania potravín veľkú stratu vitamínov a enzýmov, Jaššová upozornila, že sušené potraviny predstavujú vo výžive len doplnok, resp. pochutinu, pretože dostatok vitamínov človek získava z čerstvých potravín.

Údenie patrí k osvedčeným metódam konzervácie mäsa, rýb alebo syrov. Potravina je pri ňom vystavená kontaktu s dymom nad ohňom. Údením sa potravina teplom z ohňa dehydruje a dym v potravine zabíja škodcov a hmyz. "Je pravdou, že táto forma konzervácie dodáva potravinám neopakovateľnú chuť, toxíny z dymu však môžu byť škodlivé aj pre človeka. Takáto forma konzervácie je veľkou spotrebou environmentálne energeticky náročná," upozornila Jaššová. K najrozšírenejším a najobľúbenejším spôsobom konzervovania v našich domácnostiach patrí zaváranie, pri ktorom sa potravina zalieva nálevom, ktorý bráni množeniu baktérií a mikroorganizmov. "Väčšina takejto konzervácie sa však nezaobíde bez zahrievania na vyššie teploty, či dokonca varenia. Aj keď sa na jednej strane takýmto spôsobom ničia mikroorganizmy a potravina sa uchováva na dlhý čas, pasterizácia a sterilizácia spôsobujú stratu živín a vitamínov," zhodnotila. Dôležité je si uvedomiť, že zaváraniny konzumujeme v jedálnom lístku len ako doplnok.

V porovnaní s predchádzajúcimi metódami konzervovania predstavuje pomerne nový spôsob konzervácie potravín mrazenie. Z odborného hľadiska sa hlbokým zrazením v potravinách zastavuje rast mikroorganizmov a prerušujú sa procesy rozkladu potravín. "Mrazenie odporúčame pri sezónnej zelenine a ovocí, ktoré sa nedajú skladovať ako napr. karfiol, fazuľka, hrášok, čučoriedky, maliny, vňať zeleniny, ktorá by sušením stratila arómu," konkretizovala Jaššová a zdôraznila, že na uchovanie čo najväčšieho obsahu živín treba zberať produkty na vrchole zrelosti a po zbere ich spracovať v čo najkratšom čase. Nevýhodou mrazenia je podľa nej najmä to, že niektoré potraviny, najmä zeleninu, musíme na zamedzenie rozkladu hodnotných látok pred zmrazením namáčať do vriacej vody, čím prídeme o väčšinu vitamínov skupiny B a C a minerálne látky. "V porovnaní so zaváraním treba na zmrazenie spotrebovať aj o 40 percent energie viac," vysvetlila Jaššová.

K najdôležitejším kritériám kvalitného konzervovania podľa nej patrí zabránenie množeniu baktérií, plesní a mikroorganizmov, uchovanie živín, chuti a spomalenie rozkladných procesov, ktoré v potravinách prirodzene prebiehajú.

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: