Dôležité bielkoviny – ovčie mlieko a bryndza vo výžive

Dôležité bielkoviny – ovčie mlieko a bryndza vo výžive
Zdroj: bigstockphoto.com

Spracovanie ovčieho mlieka a výroba ovčieho hrudkového syra má na Slovensku dlhoročnú tradíciu, keďže prírodné podmienky pre chov oviec sú na našom území veľmi priaznivé.

Ovčie mlieko sa tradične získava a spracúva priamo na salašoch v horských a podhorských oblastiach, a to v podstate rovnakým spôsobom ako pred mnohými rokmi. Aj keď výrobky z ovčieho mlieka predstavujú len malý podiel na celkovej spotrebe mliečnych výrobkov, ich význam spočíva predovšetkým v spestrení jedálneho lístka.

Bryndza

Bryndza je veľmi hodnotná, výživná, ľahko stráviteľná a konzumentmi vyhľadávaná potravina. Slovenská bryndza je špecifický a nenapodobiteľný syrársky výrobok, ktorý sa vyrába zvláštnym, inde vo svete neznámym spôsobom, a to prepracovaním nenasoleného vyzretého ovčieho hrudkového syra, prípadne prepracovaním zmesi ovčieho hrudkového syra a čerstvého vykysnutého syra z kravského mlieka.

História i súčasnosť bryndze

Začiatky výroby syrov spadajú už do čias Rímskej ríše, o čom svedčia početné záznamy. Ovčí syr tvoril v minulosti základnú zložku stravy. Prvé písomné správy o naturálnom platení daní ovčím syrom pochádzajú z roku 1570. Už v stredoveku bolo mesto Kežmarok známe svojimi trhmi so syrom.

Ovčie mlieko sa ďalej spracúvalo na ovčí hrudkový syr, menej na oštiepky a parenice. Z ovčieho syra sa vyrábala bryndza. Slovo bryndza používali už v 9. storočí Bulhari na označenie syrárskeho výrobku, ktorý zrel a skladoval sa v slanom náleve.

Po vzniku Rumunského štátu v 13. storočí začali slovo bryndza používať Rumuni na pomenovanie ovčieho syra a neskôr tento pojem rozšírili na označovanie tuhých mliekarenských výrobkov vo význame slovenského slova syr – syry. Na Liptove, najmä v Ružomberku, priekupníci domácu bryndzu vykupovali, prebaľovali a prevážali na vzdialené trhy. Predávali ju až v Belehrade pod obchodným názvom Liptovská bryndza. Začiatky obchodovania s Liptovskou bryndzou sa datujú do 16. a 17. storočia.

Prvá bryndziareň v Detve bola založená v roku 1787 obchodníkom s ovčími produktmi. V roku 1892 zaviedol zvolenský bryndziar do výroby mäkkú, roztierateľnú bryndzu, ktorá sa s menšími obmenami vyrába dodnes.

Bryndziarstvo tak vytvorilo základ mliekarstva a syrárstva, a to nielen u nás, ale aj v okolitých štátoch Európy.  Na prelome storočí slovenský mliekarenský priemysel zaznamenal ďalšie výrazné zmeny, a to tak v štruktúre vlastníckych vzťahov, v oblasti modernizácie výroby, v prispôsobení mliekarenskej legislatívy na podmienky Európskej únie a napokon i v štruktúre výroby a v zlepšovaní kvality mliečnych výrobkov.

Surové ovčie mlieko

Samotné mlieko možno smelo označiť za ochranný prostriedok s najširším účinným spektrom a tiež za symbol biologickej hodnoty pre všetky vekové kategórie. Obsahuje najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, esenciálne aminokyseliny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok – najmä vápnik a fosfor.

Nachádza sa v ňom mliečny cukor (laktóza, veľa vitamínov a mnohé stopové prvky nevyhnutné pre výživu, pre normálnu funkciu látkovej výmeny a ochranu zdravia človeka. Mlieko je svojou vyváženou skladbou živín a vysokým obsahom vody veľmi dobrým prostredím pre rast mnohých mikroorganizmov, ktoré svojou činnosťou môžu kvalitu mlieka ovplyvniť priaznivo alebo nepriaznivo.

Rozhodujúcim faktorom pritom naďalej zostáva hygienická úroveň získavania ovčieho mlieka na salašoch. Výsledným produktom spracovania ovčieho mlieka v salašníckych podmienkach je hrudkový syr, ktorého kvalita je následne rozhodujúca pri zabezpečení kvality  bryndze. Kvalita vyrábaného ovčieho hrudkového syra je výslednicou hygienických podmienok a technológie spracovania ovčieho mlieka.

Ovčí hrudkový syr

Ovčí hrudkový syr sa môže vyrábať zo surového alebo z tepelne ošetreného (pasterizovaného) ovčieho mlieka. Vo všeobecnosti syr vyrobený zo surového mlieka zreje rýchlejšie, má intenzívnejšiu a lepšiu chuť (pretože obsahuje vyššie množstvá alkoholov, kyselín a sírnych zlúčenín) ako syr vyrobený z mlieka pasterizovaného. Pre spotrebiteľa však predstavuje určité riziko, pretože tepelné ošetrenie sa považuje za jednu z najúčinnejších metód zníženia počtu, resp. úplného zničenia nežiaducich mikroorganizmov.

Ak je však ovčí syr vyrobený zo surového mlieka, slúži len ako surovina pre výrobu bryndze alebo tavených syrov. Pojmom sudovaný (skladovaný) ovčí syr sa označuje rozdrvená, zomletá a dokonale utlačená zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a soli, ktorá v bryndziarni slúži ako zásoba počas zimného obdobia (mimo salašníckej sezóny).

Pri výrobe ovčieho hrudkového syra zohrávajú hlavnú úlohu v mlieku sa prirodzene nachádzajúce baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zabezpečujú správny priebeh biochemických procesov v ovčom hrudkovom syre a podieľajú sa na eliminácii nežiaducich mikroorganizmov. Činnosťou týchto baktérií sa intenzívne štiepi mliečny cukor na kyselinu mliečnu, v dôsledku čoho sa v syre zvyšuje kyslosť. V kyslom prostredí väčšina nebezpečných pôvodcov ochorení nemôže prežiť. Možno teda povedať, že správny priebeh kvasenia do určitej miery nahrádza tepelné ošetrenie mliečnej suroviny.

Zdravé mliečne výrobky

V poslednom období sú čoraz častejšie publikované údaje o preventívnom účinku mliečnych výrobkov, napríklad pred vznikom rakoviny hrubého čreva. Kyslomliečne výrobky blahodarne pôsobia na činnosť žalúdka a čriev, pomáhajú pri regenerácii nervovej sústavy, umožňujú regulovať správny metabolizmus, potláčajú rast patogénnych baktérií, znižujú sérový cholesterol a zlepšujú imunitný systém. Zaujímavé sú aj nové poznatky o pozitívnych účinkoch peptidov mliečnych bielkovín najmä zo syrov, ktoré zabraňujú vzniku trombózy a pomáhajú tiež znižovať krvný tlak.

Autor článku: Doc. MVDr. Monika Pipová, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: