Deoxynivalenol – výskyt v potravinách a zdravie človeka

Deoxynivalenol – výskyt v potravinách a zdravie človeka
Zdroj: bigstockphoto.com

Deoxynivalenol (DON) patrí k významných fuzáriovým toxínom, ktorým venuje odborná verejnosť vo svete veľkú pozornosť.

DON patrí medzi zástupcov toxínov trichotecénovej skupiny B. Je produkovaný toxinogénnymi kmeňmi plesní rodu Fusarium. Jeho výskyt sa spája s akútnymi mykotoxikózami v Indii a Číne. V roku 1987 sa v priebehu mesiacov jún až september vyskytlo v severozápadnej Indii akútne gastrointestinálne ochorenie, ktoré postihlo asi 50 000 ľudí. V roku 1980 došlo v rovnakej oblasti v Indii ako aj v Číne k otrave tzv. červenou plesňou.

Akútna toxicita DONu je charakterizovaná črevnými problémami a zvracaním, z čoho sa odvodzuje aj ďalší názov pre DON – vomitoxín.

Mykotoxín DON

Prijímanie vyšších dávok DONu u zvierat spôsobuje zvracanie, nechuť do jedla, stratu hmotnosti, hnačky, odumretie určitých tkanív (napr. steny zažívacieho traktu, kostnej drene alebo lymfatických tkanív). Niektoré štúdie poukazujú na zmeny krvných parametrov, iné predpokladajú možné poruchy imunitného systému.

Vedomosti o toxických účinkoch na človeka sú dosť neznáme. Z preventívnych dôvodov Vedecká komisia pre potraviny EÚ upozornila, že DON je nebezpečný, vzhľadom na jeho všeobecnú toxicitu, predovšetkým na jeho vplyv na imunitný systém. Údaje o karcinogenite, mutagenite a teratogenite doposiaľ neboli potvrdené.

Hodnoty expozičných limitov sú stanovené na základe analýzy zdravotného rizika DONu a sú vyjadrené v hmotnostných jednotkách na kg telesnej hmotnosti (t.hm) a deň, resp. týždeň. EU SCF(Scientifi c Committee for Food European Commission) v roku 2000 stanovila tolerovaný denný prívod DONu na 1 000 ng.kg-1 t.hm.deň-1. Najvyššie koncentrácie DONu obvykle obsahujú pšenica, jačmeň a kukurica. DON je považovaný za najvýznamnejší mykotoxín v Rakúsku, Kanade, Taliansku, južnej Afrike, Švédsku, Veľkej Británií, USA.

Výskyt v potravinách

DON patrí k najbežnejším mykotoxínom kontaminujúcim potraviny a krmivá z obilovín u nás a vo svete. Takmer vždy sa vyskytuje na rastlinách pred ich zberom. Jeho výskyt závisí od klimatických podmienok, čím je možné vysvetliť rozdielny výskyt DONu v rôznych regiónoch a oblastiach. Mykotoxíny sú väčšinou chemicky stabilné a odolné voči teplotným zmenám, podmienkam skladovania a spracovateľským postupom.

Jeho koncentrácia sa nemení ani technologickým spracovaním vstupnej suroviny do finálneho výrobku. Analýzami bolo dokázané, že DON – mykotoxín vyskytujúci sa na pšenici mal počas výroby múky tendenciu koncentrovať sa vo vonkajšej časti zŕn (otrubách) a preto bol v bielej múke zistený nižší obsah ako v pšeničných zrnách. Ku kontaminácií DONu dochádza predovšetkým na obilovinách: kukurica, jačmeň, raž, pšenica, cirok, proso.

Vyskytuje sa hlavne v potravinách vyrobených z cereálií, akými sú chlieb a pečivo. Bola potvrdená prítomnosť DONu v pive, čili prášku, koriandri, zázvore, cesnaku, zemiakoch ako aj vo výrobkoch detskej výživy obsahujúcej obiloviny (v špagetách, müsli a v rezancoch).

Prítomnosť DONu v mlieku, mäse a vo vajciach potvrdená nebola. Najväčšie problémy môže vyvolávať predovšetkým konzumácia naklíčeného obilia a iných semien, keďže v priebehu klíčenia môžu fusaria rásť a vyprodukovať mykotoxíny. Je to problém predovšetkým vegetariánov a vegánov, u ktorých tvoria potraviny tohto druhu vyššie percento celkovej dávky potravín.

Možnosti prevencie

Možnosti zníženia dietárnej expozície mykotoxínov spočívajú najmä v obmedzení:

  • kontaminácie surovín a potravín spórami plesní
  • zabránení produkcie mykotoxínov (tieto môžu produkovať iba plesne nie spóry)
  • zmenou vonkajších a vnútorných faktorov
  • dôslednou kontrolou surovín a potravinárskych produktov
  • adekvátnymi opatreniami pri náleze plesní, resp. mykotoxínov v potravinách (vylúčením z výživy, dekontamináciou a pod. ).

Autor článku: MVDr. Anna Laciaková, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: