Salmonelózy

Salmonelózy
Zdroj: bigstockphoto.com

Zdravotná neškodnosť potravín je jedným z hlavných problémom súčasnej doby. Za bezpečné možno považovať len také potraviny, ktoré neobsahujú mikroorganizmy schopné ohroziť ľudské zdravie.

Potraviny zohrávajú významnú úlohu pri prenose ochorení tráviacej sústavy a ochorení z potravín vôbec. Na základe mnohopočetných skúseností možno konštatovať, že všetkým prípadom vzplanutí ochorení z potravy (alimentárnych ochorení) predchádzajú nedostatky alebo hrubé porušenie hygienických princípov počas výroby, ošetrenia, prepravy, predaja alebo skladovania potravín. Salmonely Jedným z častých a nebezpečných pôvodcov alimentárnych ochorení sú salmonely.

Tieto baktérie dostali svoje pomenovanie po americkom veterinárnom lekárovi D. E. Salmonovi, ktorý ich po prvýkrát izoloval z chorých prasiat v roku 1884. Životným prostredím salmonel je živý organizmus – človek alebo zviera, v ktorom (pokiaľ nedôjde k prekročeniu infekčnej dávky) salmonely len prežívajú, nevyvolávajú viditeľné ochorenie.

Sú však neustále vylučované do okolitého prostredia a kontaminujú priestory pre chov zvierat, výrobu potravín alebo prípravu pokrmov. Salmonely síce len prežívajú, ale ich životaschopnosť je aj v nepriaznivých podmienkach veľmi vysoká.

Medzi ďalšie príčiny rozšírenia tohto  ochorenia v ľudskej populácii možno zaradiť neustály rozvoj medzinárodného obchodu s potravinami a s krmivami, zmeny vo formách chovu hospodárskych zvierat, urbanizáciu, stravovacie návyky obyvateľstva a každoročne sa zvyšujúci turistický ruch. Salmonely sú drobné, pohyblivé, jednobunkové organizmy, ktoré patria do skupiny črevných baktérií. Sú nebezpečné najmä kvôli svojej enormnej schopnosti rozmnožovať sa aj mimo živého organizmu (napríklad v potravinách), a to v širokom rozmedzí teplôt (7 až 48 °C). Pri optimálnej teplote (okolo 38 °C) môže v priebehu 6 hodín vzniknúť z jednej bakteriálnej bunky až jeden milión nových jedincov. Pomerne protichodné sú informácie o prežívaní týchto baktérií.

Zatiaľ čo niektorí autori uvádzajú, že pri teplotách 58 – 65 °C dochádza k usmrteniu salmonel už počas troch minút, novšie štúdie odporúčajú pre bezpečné zneškodnenie salmonel v potravine pôsobenie teploty 80 až 90 °C po dobu 7 – 10 minút. Mraziarenské teploty uvedeného pôvodcu konzervujú (pri teplote -23 °C je schopný prežívať aj niekoľko rokov). Salmonely ostávajú životaschopné aj na škrupinách kontaminovaných vajec uskladnených v chladničke (kde je vysoká relatívna vlhkosť, a to až 7 dní, zatiaľ čo v suchom prostredí len jeden deň. Všeobecne sa uvádza, že kyslé hodnoty pH od 4,5 do 5,0 brzdia rast a rozmnožovanie salmonel; hodnoty pH pod 4  ich rýchle usmrcujú. Takéto prostredie majú napríklad kyslomliečne výrobky alebo majonézy.

Solenie a údenie má na prežívanie salmonel len obmedzený účinok. Vysokú koncentráciu soli salmonely neznášajú, ničí ich už soľ v 9 percentnom roztoku. Odolnosť salmonel voči vyšším koncentráciám soli však stúpa s obsahom tuku. V údenom mäse môžu salmonely prežívať niekoľko týždňov, dokonca i mesiacov. V súčasnosti je známych viac ako 2 300 sérotypov salmonel, pričom nie všetky zohrávajú rovnakú úlohu pri vzniku ochorení zvierat a ľudí. Skúsenosti z mnohých štátov Európy a USA dokazujú, že hlavným sérotypom zodpovedným za vznik alimentárnej salmonelózy sa stala v posledných rokoch Salmonella enteritidis.

Salmonely a potraviny živočíšneho pôvodu

Vo väčšine prípadov sa na prenose salmonel podieľa hydina a infifikované vajcia. Častým zdrojom epidémií bývajú aj mäsové alebo mliečne výrobky. Väčšina odborníkov považuje hydinu, hydinové výrobky a najmä vajcia za najrizikovejšie zdroje alimentárnej salmonelózy. Hydina má v priebehu svojho života veľa možností infifikovať sa zárodkami rodu Salmonella.

Možnosti kontaminácie predstavujú aj určité miesta v technologickom procese hromadného spracovania jatočnej hydiny za veľkovýrobných podmienok (napríklad pariace a chladiace vane). Situáciu komplikuje tzv. latentný priebeh ochorenia, ktorý sa vyskytuje najmä u dospelých jedincov a navonok sa neprejavuje žiadnymi klinickými príznakmi – z infifikovaných jedincov sa tak stávajú bacilonosiči. Bacilonosičstvo je u hospodárskych zvierat relatívne veľmi rozšírené.

Častou príčinou vzniku alimentárnej salmonelózy bývajú mäsové výrobky, ktoré neboli dostatočne tepelne opracované a boli počas technologického procesu infikované salmonelami. Jedná sa teda najmä o výrobky, ktoré sa vyrábajú z mletého mäsa, orgánov, krvi (tlačenka, sekaná, jaternice). Pri tomto spôsobe spracovania mäsa sa premiesia všetky vrstvy a infikujú sa aj tie časti svaloviny, ktoré boli v čase spracovania sterilné. V jednom grame rozomletého mäsa sa dajú salmonely preukázať až v stonásobne väčšom počte než v rovnakom množstve mäsa pôvodného. Pri dodržaní teploty skladovania pod 5 °C sa výrazne znižuje rozmnožovacia schopnosť týchto baktérií.

Salmonelóza

Salmonelóza sa u človeka obyčajne prejavuje ako akútne hnačkové ochorenie, ku ktorému dochádza 6 – 48 hodín po konzumácii infikovanej potraviny. Prejavuje sa nevoľnosťou, horúčkou,  bolesťami hlavy a vodnatou hnačkou. Ochorenie trvá podľa závažnosti príznakov 5 – 10 dní, avšak vylučovanie salmonel stolicou trvá aj niekoľko týždňov až mesiacov po prekonaní ochorenia. Zvlášť nebezpečné je, že podávanie antibiotík predlžuje dobu vylučovania pôvodcu z organizmu.

Z hygienického hľadiska je veľmi závažným problémom bacilonosičstvo salmonel. Dochádza k nemu obyčajne vtedy, ak sa po prekonaní akútneho ochorenia (aj s veľmi ľahkým priebehom) vytvorí chorobné ložisko v niektorom z orgánov konzumenta. Najčastejšie býva takýmto orgánom žlčník, v ktorom je (na rozdiel od iných častí tráviacej sústavy) zásadité prostredie. V takomto prípade postihnutý síce nemá klinické príznaky ochorenia, ale salmonely zo svojho tela neustále vylučuje do prostredia.

Zvlášť nebezpečné je, ak sa takíto bacilonosiči zamestnajú v závodoch potravinárskeho priemyslu alebo v zariadeniach spoločného stravovania.  Na základe skúseností z priebehu salmonelových epidémií v Kanade a v Kalifornii je však možné predpokladať, že za určitých fyziologických a ekologických podmienok môže infekciu vyvolať dokonca aj jedna infekcieschopná bunka salmonely, v bežných prípadoch je to 105 životaschopných baktérií.

Imunita je len krátkodobá a po dlhšej dobe je možné opätovne sa nakaziť tým istom typom salmonely. Prevencia salmonelóz spočíva predovšetkým v trvalom monitorovaní premorenosti chovov hospodárskych zvierat, dodržiavaní technologických postupov pri výrobe potravín a dôslednej kontrole finálnych potravín a krmív. Ani najdôkladnejšie preventívne a kontrolné opatrenia však nemôžu zaručiť, že sa salmonely v potravinách nebudú vyskytovať. Bežný spotrebiteľ by mal byť aj sám schopný dostatočne chrániť svoje zdravie.

Autor článku: Doc. MVDr. Monika Pipová, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: