Plesne a potraviny

Plesne a potraviny
Zdroj: bigstockphoto.com

Rôzna morfologická a fyziologická variabilita a flexibilita dovoľuje plesniam vyskytovať sa v rôznych ekologických systémoch v pôde, vode, vzduchu a v potravinách.

Mikromycéty (plesne) sa významne uplatňujú v modernej technológií pri výrobe liečiv, organických kyselín, enzýmov, mastných kyselín, aminokyselín, vitamínov, a podobne. Jednotlivé druhy mikromycét nachádzajú svoje uplatnenie vo farmakologickom a potravinárskom priemysle. Jedným z najvýznamnejších bol objav penicilínu produktu mikromycéty Penicillium notatum Sirom Alexandrom Flemingom v roku 1929, čím bola naštartovaná éra antibiotík, ktorá zbavila svet úmrtí na veľký rad nebezpečných ochorení vyvolaných infekčnými agensmi.

Využitie pri výrobe potravín

Kmene kultúrnych mikromycét sa významne uplatňujú v modernej technológií pri výrobe fermentovaných potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu. Mikroskopické vláknité huby sa využívajú v Ázii pri výrobe fermentovaných potravín už niekoľko rokov (2000 – 7000 rokov). Významná  je aj výroba fermentovaných potravín v Európe a v Severnej Amerike. Výroba syrov requefortského typu je známa od dôb Rímskej ríše a camambertského typu od 18. storočia. V oblastiach Južnej Ameriky, severnej a južnej Afriky sa vláknité mikromycéty používajú k príprave fermentovaných výrobkov len ojedinele . Zabezpečiť veľký počet obyvateľov Ázie bielkovinami je veľmi zložité.

Vysokým percentom rastlinných bielkovín je známa sója, ktorá sa v týchto krajinách aj značne používa. Potraviny na báze sóje, ako napríklad tempeh, misu, sufu, sú spracovávané fermentáciou vláknitými mikroskopickými hubami a v dôsledku redukcie cukrov vyvolávajúcich nadúvanie sú lepšie stráviteľné. Významné je aj odbúravanie látok spôsobujúcich nepríjemné senzorické vlastnosti sóje (chuť a vôňu). Zároveň dochádza k zvýšenému obsahu niektorých vitamínov skupiny B. Fermentačný proces predlžuje mikrobiologickú stabilitu výrobku bez použitia konzervačných látok a čas kulinárskej prípravy sa skracuje. V európskych krajinách sú použitím kultúrnych kmeňov vláknitých mikromycét vyrábané predovšetkým syry a mäsové výrobky.

Plesňové syry

Plesňové syry sa podľa výskytu plesní rozdeľujú na dve skupiny, a to s plesňou na povrchu (sú to syry camemberstkého typu) a s plesňou v ceste (syry roequefortského typu). Na výrobu syrov camemberstkého typu sa využíva Penicillium camemberi (Encián, v okolitých krajinách tzv. Brie, ďalej Camembert a podobne). Pri výrobe syrov s plesňou v ceste sa využíva kultúrna pleseň Penicillium roequoforti. Z nich sú známe predovšetkým talianska Gorgonzola, Niva, či francúzsky Rouquefort.

Okrem výroby plesňových syrov sa mikromycéty používajú aj k ochrane povrchu syra pred vysýchaním a pred rastom nežiaducej mikrofl óry pri technologickej výrobe syrov s nízko zahrievanou syreninou. Používanie kultúrnych mikromycét je výhodné z hľadiska aromatizácie mäsových výrobkov, ochrany pred pôsobením vzdušného kyslíka a svetla, ako aj za účelom zabránenia spontánneho plesnivenia mäsových výrobkov a produkciu mykotoxínov. Tradícia výroby mäsových výrobkov s plesňovým povlakom je známa predovšetkým v Taliansku a v Maďarsku. Mikromycéty Botritis cinerea zasa ukončujú zrenie hrozna, urýchľujú vyparovanie vody, a tým spôsobujú zvýšenie cukornatosti hrozna. Vo francúzštine sa tieto mikromycéty nazývajú „la pourriture nobie“, v Maďarsku „aszu“.

Negatívny význam

Vláknité mikromycéty mávajú v potravinách aj negatívny význam, ktorý spočíva v tom, že vyvolávajú kazenie  potravín. Vzájomnou interakciou medzi hubami a inými mikroorganizmami, môže dôjsť k vzniku alimentárnych infekcií. Napríklad vzťah medzi plesňou rodu Penicillium a baktériou Clostridium botulinum spôsobuje, že prítomnosť plesne znižuje kyslosť potraviny, čo umožňuje spóram Clostridium botulinum vyklíčiť a vyprodukovať (toxický jed) botulotoxín.

V potravinách sú toxinogénne plesne schopné produkovať za vhodných podmienok teploty a vlhkosti sekundárne metabolity mykotoxínov, ktoré poškodzujú zdravie ľudí a môžu vyvolávať gastrointestinálne infekcie (najmä u chorých, starých ľudí a u detí so zníženou imunitou). Patogénne poľné huby zase spôsobujú významné ekonomické straty pri produkcii potravín rastlinného pôvodu (raž, pšenica) a tým vyvolávajú aj nedostatok potravín.

Autor článku: MVDr. Anna Laciaková, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: