Umelé sladidlá

Umelé sladidlá
Zdroj: bigstockphoto.com

Sladká chuť je pre človeka prirodzená, pre viacerých ľudí dokonca nevyhnutná. Od pradávna sa ako sladidlo využíval cukor z cukrovej trstiny, od napoleonských čias aj repný cukor.

Repný cukor sa stal dominantný hlavne v krajinách, ktoré nie sú prirodzenými producentmi trstinového cukru, teda aj u nás. Okrem príjemného pocitu a kulinárskeho zážitku môže mať príjem jednoduchých cukrov v nadmernom množstve aj svoju tienistú stránku – môže byť príčinou nadváhy a obezity a s nimi spojených zdravotných komplikácií, kazivosti zubov, výskytu plesňových infekcií, výkyvov hladín cukru, zvýšenia hladiny krvných tukov. Umelé sladidlá mali ambíciu viaceré z rizík zmierniť.

Úlohou umelých sladidiel je ale iba nahrádzať chuť bežného cukru (sacharózy), nemajú žiadnu biologickú hodnotu.

Podľa chemického zloženia sú umelé sladidlá:

  • cukry – napr. fruktóza
  • cukrové alkoholy – napr. sorbit, xylit, manit, maltit

Rozdeľujú sa ale aj podľa obsahu energie, vyjadrenú napríklad kalóriami (alebo aj joulami) na:

  • neenergetické, alebo aj nekalorické (aspartam, acesulfam K, sacharin,..)
  • energetické, alebo aj kalorické (fruktóza a sorbit)

Energetické je potrebné započítať do bežnej konzumácie stravy počas dňa, tak ako všetky ostatné potraviny. Fruktóza aj sorbit obsahujú porovnateľné množstvo energie ako bežný cukor, takže ich energetická hodnota nie je zanedbateľná a môžu vyvolávať nadváhu.

Jednotlivé používané umelé sladidlá sa líšia navzájom nielen chemickým zložením a poskytovanou energiou, ale aj chuťou, sladivosťou, fyzikálnymi vlastnosťami. Sú to vlastnosti, ktoré ovplyvňujú ich obľúbenosť u konzumentov, výrobcov, možnosti využitia pri tepelnej prípravy... Používajú sa do diabetických a nízko-energetických výrobkov.

Na Slovensku sa najčastejšie používajú acesulfám, aspartam, cyklamát a sacharín – v nápojoch, cukrovinkách, potravinách pre diabetikov, kompótoch, sterilizovanej zelenine, žuvačkách apod. Zoznam povolených umelých sladidiel a maximálne prípustné množstvá pre jednotlivé druhy potravín nájdete v Potravinovom kódexe.

Sacharín

Sacharin má z umelých sladidiel jednu z najdlhších histórií. Chemicky je to sodná soľ anhydridu sulfaminobenzoovej kyseliny. Najstaršie umelé sladidlo sa podarilo vyrobiť už v roku 1879 a na jeho sladkú chuť sa prišlo len náhodou. Sacharín vznikol ako výsledok experimentu s toluénovými derivátmi.

Je stabilný, vhodný aj na tepelnú úpravu – napr. varenie alebo pečenie. Je 300-500 krát sladivejší ako cukor repný. Pri použití ale zapríčiňuje miernu pachuť. Jeho horkú pachuť potravinári neutralizujú miešaním s inými sladidlami. Pre jeho nízku cenu (ale tá je nižšia u všetkých umelých sladidiel oproti trstinovému alebo repnému cukru) mal široké uplatnenie.

Cyklamáty

Sú sodné a vápenaté soli kyseliny cyklohexylsulfánovej. Relatívna sladivosť cyklamátov sa koncentráciou znižuje. Pri vyšších teplotách sa rozkladajú a hlavným produktom je cyklohexylamín.

Aspartám

Patrí medzi novšie umelé sladidlá. Oproti repnému cukru je jeho sladivosť asi 200-krát vyššia. Aspartám bol vynájdený v roku 1965 – tiež k nemu prispela náhoda. Nemá síce horkú pachuť ako sacharín, ale k chuti cukru má dosť ďaleko, pretože reaguje s inými potravinami.  Používa sa hlavne v nápojoch so sladkou chuťou, ale môže sa použiť aj ako stolové sladidlo.

Z chemickej stránky je zložený z dvoch aminokyselín, ktoré sa bežne v tele vyskytujú ako súčasť bielkovín – kyselina asparágová a fenylalanín. Približne 10% objemu aspartámu sa v procese trávenia rozloží v tenkom čreve na metanol,

Acesulfam K

Znáša vyššie teploty, dobre sa skladuje. Najčastejšie sa používa v kombinácii s aspartámom. Alitam patrí do skupiny nových umelých sladidiel. Je 2000-krát sladivejší ako bežný cukor.

Sorbitol a manitol

Alkoholické cukry - priemyselne sa vyrábajú z invertného cukru a hydrogenizáciou za pomoci katalyzátorov.

Prítomnosť umelého sladidla alebo sladidiel v potravinách musí byť vždy uvedený na obale výrobku slovne a/alebo označením.

Najbežnejšie umelé sladidlá

  • E950 AcesulfámK
  • E951 Aspartám
  • E952 Cyklamát (kyselina cyklámová)
  • E953 Izomalt
  • E954 Sacharín
  • E955 Cukralóza
  • E956 Alitam
  • E957 Taumatín
  • E958 Glyzírhizín
  • E959 Neohesperidín DC
  • E965 Maltitolový sirup
  • E966 Laktitol
  • E 967 Xylitol

Umelé sladidlá nie sú ale všeliek

Pri redukčných režimoch utvrdzujú stálu chuť na sladké a narušujú cieľ redukcie hmotnosti. Nie sú vhodné pre deti a tehotné ženy. Ďalším problémom môže byť chuť umelých sladidiel – pocit sladkosti sa môže výrazne líšiť od cukru. Sacharín po úvodnom príjemnom pocite zanechá horkú pachuť a k chuti cukru má ďaleko aj aspartám, ktorý dnes pridávajú skoro do všetkých bublinkových nápojov.

Najvážnejším problémom by však mohli byť zdravotné riziká vyplývajúce z konzumácie takto vylepšených potravín.  O bezpečnosti umelých sladidiel sa vedú siahodlhé polemiky. Niektoré majú za sebou búrlivé diskusie, či niektoré dokonca pozastavenie predaja. Všetky v súčasnosti u nás používané sú schválené príslušnými inštitúciami.

Namiesto umelých sladidiel sa ako náhrada repného cukru používajú trstinový cukor, trstinová melasa, javorový cukor. Sú to prírodné látky s prirodzene sladkou chuťou, s prímesou vitamínov, cenných minerálnych látok a stopových prvkov. Sú spestrením nášho bežného stravovania.

Opatrnosť ale treba u diabetikov pre obsah glukózy u diabetikov 1. aj 2. typu je ich prípadnú konzumáciu nevyhnutné zarátať do celkového množstva prijatých cukrov (sacharidov) a je dôležité vedieť rátať sacharidové jednotky v potrave a aktívne tieto vedomosti aj používať.

Stévia (Stevia rebaudiana) je rastlina – krík, ktorého listy majú široké uplatnenie vo fytoterapii, hlavne pri kožných ochoreniach ako lokálne používaný extrakt. Paraguajskí indiáni ju ako domácu rastlinu ale od nepamäti používajú aj ako sladidlo – z jedného kríka sa získava asi 0, 5 kg sušiny z listov, ktorá svojou sladivosťou predstavuje asi 100 kg cukru.

Diabetické potraviny

Špeciálne diabetické výrobky nie sú v potrave nevyhnutné. Niektorí diabetici majú dojem, že ich môžu konzumovať v neobmedzenom množstve. Nie je tomu tak. Ich energetická hodnota, obsah cukrov a tukov sa nevyhnutne musí započítať do diétneho príjmu. Síce obsahujú obyčajne menej jednoduchého cukru určeného na sladenie – sacharózy, ale obsah ostatných cukrov je nezmenený a dokonca často obsahujú viac tukov.

Takzvané „dia“ výroky mávajú preto rovnakú, alebo dokonca vyššiu energetickú hodnotu ako porovnateľné „nediabetické“ výrobky. Hlavným omylom je, že diabetik môže jesť „dia výrobky“ bez obmedzenia a preto v snahe napomôcť svojej liečbe v obchode vyhľadajú kútik DIA a nakúpi si tyčinky, máčané keksy, čokoládu a konzumuje ich len tak – ako súčasť liečby, s dobrým pocitom aktívneho prístupuk liečbe.

Práve preto je časť diabetológov veľmi opatrná pri odporúčaní dia výrobkov. Za potraviny pre diabetikov mohli byť označené také, ktoré tvoria čiastkovú alebo celkovú diétu. Musia sa vyrábať alebo pripravovať tak, aby podporovali najmä normálnu hladinu cukru a tukov v krvi a rovnovážnu dusíkovú bilanciu.

Obyčajne výrobcovia za Dia potravinu označujú takú, kde je znížený obsah cukru – sacharózy a tá býva nahradená buď fruktózou alebo umelými cukrami. To ale musí byť na výrobku uvedené. Pravdou je, že je oveľa viac prirodzene diabetických potravín – hlavne zelenina, chudé druhy mäsa, ryby, nízkotučné mliečne výrobky, kde je obsah sacharidových jednotiek prirodzene nízky, tmavé alebo celozrnné pekárenské výrobky, kde je obsah sacharidov porovnateľný s bielym pečivom, ale prevažujú zložité sacharidy, ktoré sa pomalšie metabolizujú a menej tak ovplyvňujú hladinu cukru.

Preto by diabetici nemali vyhľadávať iba Dia kútiky v obchodoch, ale hlavne stánky so zeleninou, ovocím a pulty s racionálnou výživou. Tak dosiahnu dobré výsledky laboratórnych parametrov a budú právom spokojní, že majú svoju liečbu pod kontrolou.

Autor článku: MUDr. Adriana Ilavská, časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: