Ochratonín A - zdravotné riziká

Ochratonín A - zdravotné riziká
Zdroj: bigstockphoto.com

Ochratoxín A (OTA) patrí medzi významné mykotoxíny. Bol objavený a chemicky charakterizovaný pri testovaní toxinogenity kmeňov vláknitých mikroskopických húb Aspergillus ochraceus v Juhoafrickej republike v roku 1965.

Okrem ochratoxínu A sa vyskytuje aj ochratoxín B,C, a D. Najdominantnejším z nich je OTA. Na produkcii OTA sa podieľajú predovšetkým dva rody plesní. V tropických a subtropických oblastiach je OTA v potravinách produkovaný predovšetkým vláknitými mikroskopickými hubami rodu Aspergillus. Teplota potrebná pre produkciu OTA u Aspergillus ochraceus bola stanovená na 28 oC a teplotné rozmedzie predstavujú 15 – 37 oC. V chladnejších oblastiach je OTA produkovaný vláknitými mikroskopickými hubami rodu Penicillium.

Kmene Penicillium verrucosum sú schopné produkovať OTA už v teplotnom rozmedzí 4 – 30 oC. Ďalším producentom OTA je Aspergillus niger, ktorý bol prvýkrát identifi kovaný v roku 1994. Tento objav bol značne prekvapujúci, nakoľko do tej doby bol považovaný Aspergillus niger z hľadiska produkcie mykotoxínov za bezpečný a bol používaný v biotechnológií pri produkcii enzýmov a organických kyselín ako napr. kyseliny citrónovej.

Ochratoxín je relatívne stabilný toxín, je len čiastočne degradovaný počas normálnych procesov varenia, pečenia a fermentácie.

Ohrozené obličky i pečeň

Polčas vylučovania OTA u človeka predstavuje asi 35 dní. Po orálnom požití v potravinách je pomaly absorbovaný v hornej časti tenkého čreva. OTA sa správa ako kumulatívny jed s rýchlou absorpciou a s pomalým vylučovaním. V organizme je prenášaný krvnou cestou. Hlavnými miestami zadržiavania sú obličky a pečeň. Rozsah poškodenia obličiek závisí od dávky, dĺžky expozície a akumulácie. IARC FAO/WHO klasifi kuje OTA ako možný karcinogén pre človeka.

V priebehu 50. rokov bolo  v niektorých oblastiach Bulharska, Juhoslávie a Rumunska dokázané fatálne ochorenie obličiek u človeka, ktoré bolo pomenované ako „Balkánska endemická nefropatia“. V týchto oblastiach bola zistená vyššia kontaminácia potravín OTA v porovnaní s nepostihnutými oblasťami. Pri tomto ochorení dochádza k obojstrannej nezápalovej nefropatii, pri ktorej sú obličky extrémne zmenené.

Zaznamenaná je aj vysoká incidencia nádorov močového systému. Nález OTA vo vzorkách krvného séra ľudí žijúcich v týchto postihnutých oblastiach a nález OTA v potravinách podporuje názor, že OTA môže byť etiologickým faktorom tohto ochorenia a môže sa podieľať na vzniku nádorového ochorenia. Niektorí autori vo svojej práci potvrdili jeho možný výskyt v materskom mlieku. Vylučovanie prežúvavcami do mlieka je obmedzené vďaka degradácii OTA bachorovou mikroflórou.

Výskyt OTA v potravinách

OTA sa vyskytuje v potravinách rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Hlavným zdrojom v potravinovom reťazci sú cereálie, cereálne produkty, bravčové mäso, krv a vnútornosti (pečeň, obličky, výrobky z krvi). OTA sa nachádza v káve, kakau a výrobkoch z nich, v pive, strukovinách, korení, zelenom  čaji, sušenom ovocí (figy, hrozienka), grapefruitovej a hroznovej šťave a vo víne. Kontaminácia mäsa, mlieka a vajec OTA je považovaná za zanedbateľnú. Reálnu expozíciu človeka ochratoxínom A z potravín je možné dokázať jeho stanovením v krvnom sére aj niekoľko týždňov po požití kontaminovanej potraviny.

Opatrenia

  • venovať zvýšenú pozornosť výberu surovín a vstupnej kontrole z hľadiska obsahu mykotoxínov
  • neustále sledovať významné zdroje OTA v potravinovom reťazci predovšetkým obiloviny (jačmeň, pšenica, žito, ovos, pohánka a iné), produkty z obilovín (vrátane sladu), korenie (napr.: paprika, klinček a pod.), kávu, kakao a výrobky z nich, hrozienka, figy, pivo, víno, hroznový mušt
  • okrem potravín, krmív a surovín rastlinného pôvodu je potrebné sledovať aj obsah OTA v potravinách živočíšneho pôvodu, predovšetkým v obličkách a v krvných sérach ošípaných

Autor článku: MVDr. Anna Laciaková, PhD., časopis Bedeker zdravia

Dátum zverejnenia: