Zabíjačkové špeciality sa dajú pripraviť aj bez mäsa

Aj zdravé a diétne jedlo môže byť podľa propagátora zdravej výživy Miroslava Polakoviča chutné a aj zabíjačkové špeciality sa dajú pripraviť bez mäsa. Medzi takéto špeciality pochádzajúce z jeho dielne a inšpirované záhorským slovníkom patria zeleninové jelítko biele a tmavé, údená zeleninová klobása, údená hríbová klobása - klobása z horárne, tlačenka, paštéty. "Niektorí konzumenti dokonca vôbec nepochybujú, že jedia pravú zabíjačku," povedal.

Pri vývoji jedál prihliada Polakovič na najrozšírenejšie civilizačné ochorenia ako je diabetes a obezita. Jedlá majú zníženú energetickú hodnotu, neobsahujú umelé sladidlá, prísady a farbivá a majú vyšší obsah vlákniny. V zabíjačkových špecialitách sa nenachádzajú žiadne živočíšne tuky ani cholesterol. "Naopak táto potrava s využitím polynenasýtených tukov pomáha konzumentovi zbaviť sa nadbytočného cholesterolu," konkretizoval Polakovič.

Príprava Polakovičových receptúr pre tradičné jedlá z netradičných surovín vychádza z potravinárstva, chémie a zdravej výživy a rešpektuje najmodernejšie trendy vo výžive, ale aj názory alergológov a dietológov. Dokumentarista Miroslav Polakovič vyštudoval réžiu a scenáristiku a varenie považoval iba za koníček. Príprava vegetariánskej zabíjačky bola podľa neho spočiatku recesia.

"Domáci z Osuského, kam som sa presťahoval, boli najskôr urazení, že nechcem ochutnať ich domácu zabíjačku. Keď však ochutnali poľovnícky guláš bez mäsa a chutil im, povedal som si: prečo by som nevyrobil zabíjačkové špeciality bez mäsa? A tak vznikli krvavničky, jaterničky, oškvarky, ale aj tlačenka bez mäsa." Umelecká invencia kulinára sa prejavuje aj v názvoch výrobkov. Pahltník sú zeleninové škvarky, galimatiáš – sójovo zeleninová tlačenka, traslák zasa huspeninový dezert. Na imitáciu chuti využíva Polakovič najmä koreniny. "Do zeleninových a strukovinových zmesí, ktoré tvoria základ výrobkov používam koreniny a bylinky, ktoré na zabíjačky používali naše staré mamy a nesmie chýbať dostatok cesnaku. Dobrá koreninová zmes dodá každému jedlu jedinečnú chuť," konštatoval. Poznamenal, že najlepšie sa dochucujú strukovinové zmesi, ktoré sú v počiatočnom štádiu spracovania chuťovo najmenej výrazné.

Farebnosť výrobkom dodávajú prírodné farbivá. Napríklad krvavničke dodá originálnu farbu vysušená cvikla. "Na všetko používam veľmi jednoduché suroviny, konečný výsledok však ovplyvňuje technológia spracovania, ktorej som venoval roky pokusov a vymýšľania. Porušil som však pri nej všetky konvencie potravinárskych a mäsiarskych technológií. Úmyselne narušujem tradičné technológie, aby som vyrobil netradičné suroviny," zhrnul Polakovič. Krvavnička, jaternička, klobása je pri podávaní chutná s kapustou a zemiakmi. Klobása zmení chuť fazuľovej polievky. Na rozdiel od klasickej klobásy sa však pridáva pri varení až na koniec úpravy. Vynikajúco chutí v dobrej záhorskej kapustnici. "Jediný hriech tejto klobásky je, že je údená drevom," dodal s úsmevom výrobca netradičných zabíjačkových špecialít.

Podľa Polakoviča je na našom trhu stále nedostatok produktov zdravej výživy, aj keď pripúšťa, že slovenskí konzumenti sú dosť konzervatívni. "Stále sa pridŕžajú tradícií. Využil so to a na ceste k zdravej výžive som zvolil prístup tradičných jedál z netradičných surovín. Jedlá sú chuťovo a výzorom tradičné, ich zlo," uzavrel.

Autor článku: TASR

Dátum zverejnenia: